Todos sabemos que abrir un restaurante sin haber leído a Hegel puede tener algunas consecuencias (hallarán la explicación en la obra de l’Éngagement Triptique : “Mix Memorias”, todavía sin publicar). Entre esas consecuencias hay algunas que aparecen evidenciadas en el restaurante que se encuentra en el Guggenheim Bilbao y que refieren a la diferencia de los niveles entre lo pretendido y lo alcanzado.

De entrada, constatar un altísimo nivel de realización culinaria , un servicio profesional y amable con gotas de solemnidad ligera y un “tempo” de puesta en escena más que correcto. Pero no basta para que la idea original llegue como debiera, y por qué: Evidentemente porque estamos ante una cocina “esencialista” pero carente de evocación y nos ofrece una purificación gastronómica pero nos enfría el espíritu.

No es el caso de enumerar cada plato en sus aciertos, que muchos hubo, o en sus defectos, que en menor medida también. Porque es un restaurante que desde el inicio ofrece un concepto y como tal debe ser juzgado; en este contexto es donde debe hacerse ver su evolución y su cercanía a lo que esperamos nosotros de una propuesta tal. Cierto que sus novedades no lo son tanto pero su “raison d’être” de jugar a los alquimistas es, al menos, de una honestidad y capacidad fuera de discusión.

Cuando hay altas miras, debe haber alta comprensión y por eso se ha utilizado “Heimweh” (añoranza, nostalgia); sólo añoramos lo que valoramos y por eso, en la etapa que comenzarán en otro espacio del museo a partir de enero de 2010 les emplazamos a que no sólo corrijan los desaciertos culinarios, sino que sepan transmitir la atmósfera intelectual de concentración y moderada sorpresa que son las premisas de su cocina. Respecto a términos como fascinación, encanto, sensualidad y un cierto romanticismo, fundamental para una cena en pareja o la narración de las mil veces repetidas anécdotas con los amigos, debieran buscar su referencia en binomio Ozu + Le grand Véfour.

Restaurante Guggenheim bilbao  |  Link
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El lluvioso mediodía de Irún invitaba a la feria de muestras y a su restaurante gastronómico Iñigo Lavado (Avenida Iparralde 43 - FICOBA | Mapa), en el otro no sé que tipo de menú ofrecerán que no debe ser comestible, porque en ese caso el adjetivo le sería igualmente válido. Nos pillaba de camino a Miremont, así que nos fuimos a almorzar.

Como las personas que escuchamos (¿?) a Abbado-Pollini en la Waldbühne estamos vacunadas contra cualquier tipo de optimismo, podría decirse que la entrada se hizo desde la más absoluta neutralidad. Decoración tan moderna que nada más mostrarse pasó de moda; pero esto es cosa de “Domus” y a nosotros lo que nos guía es lo gastronómico “in sich selbst” que es a lo que debe referirse el adjetivo anteriormente señalado.

Y mientras seguía lloviendo, lo irregular se apoderó de nosotros, no tanto por la falta de protocolo del servicio, por otra parte eficiente en una naturalidad que hacía que no supiésemos si éramos maître o cliente pero de la que se desprendía una comodidad nada desdeñable, sino por una idea de cocina difícil de entender: por una parte la escuela plasmada en el perfecto acabado de los platos, por otra la estrictamente creativa y que nos hace apuntar al señor Lavado.

Cocina un poco errática y previsible, no demasiado estigmatizada por la nueva ola de cocciones , extracciones y aromaterapias varias, que tuvo su epítome en una yema de huevo envuelta en jamón y masa de pan que debe introducirse en la boca y deglutirla, quién pueda, o masticarla para que explote dentro. Puede que estemos ante la cocina del “no return” y si algo no te gusta no podrás comer sólo las miguitas.

El punto perfecto de cocción de la merluza fue lo mejor de una comida que concluyó con el postre “cacao y sus especias” que no conseguimos entender en qué se diferenciaba de unas natillas, a pesar de la ración doble servida (”es que servir sólo una taza nos parecía poco”).

Restaurante Iñigo Lavado  |  Link
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Si mi cita Abbadiana primaveral habitual suele tener lugar en Berlín (a donde este año acudiremos en expedición), en verano cambia de país germánico a país germánico y desplaza toda la atención al más grande festival de música culta del planeta: el Lucerne Festival.

La edición de este año 2009 (ver programa), como todos los años, atraerá a la preciosa ciudad suiza las mejores orquestas del mundo, los mejores directores, los mejores solistas, … la crème de la créme del panorama musical <s>clásico<s/> culto, vamos.

Entre ellos no puede fallar, naturalmente, el que es director musical del Festival y mejor director de orquesta del mundo, el maestro Claudio Abbado, que este año para colmo nos presentará mi sinfonía preferida: la 4ª de Mahler.

Los programas Abbadianos serán:

12, 14 y 15 de agosto, a las 19:30:

LUCERNE FESTIVAL ORCHESTRA
Claudio Abbado Dirigent
Yuja Wang Klavier 

Sergej Prokofjew (1891 – 1953)
Konzert für Klavier und Orchester Nr. 3 C-Dur op. 26 (Spotify)

Gustav Mahler (1860 – 1911)
Sinfonie Nr. 1 D-Dur (Spotify) 

&

21 y 22 de agosto, 19:30:

LUCERNE FESTIVAL ORCHESTRA
Claudio Abbado Dirigent
Magdalena Kožená Mezzosopran

Gustav Mahler (1860 – 1911)
Fünf Lieder nach Gedichten von Friedrich Rückert (Spotify)
Sinfonie Nr. 4 G-Dur (Spotify) 

Ohú. Sólo de leerlo me entran sudores fríos.

Por ello, escribo esto hoy a modo de aviso a navegantes:

EL LÚNES, DÍA 6 DE ABRIL, SALEN A LA VENTA LAS ENTRADAS PARA EL FESTIVAL DE LUCERNA*.

*Y SE AGOTAN EN SEGUIDA, Y NO SE PUEDE HACER COMO EN BERLÍN, COMPRAR ENTRADAS PARA ÚLTIMA  HORA: O SE COMPRAN EL PRIMER DÍA TEMPRANICO, O NO HAY TU TÍA.

Lo puedo decir más alto, pero no más claro.

Yo voy a coger entradas, naturalmente. Para el 21 Y el 22, seguro. Probablemente, también para el 15. El que se apunte, las puede comprar siguendo las instrucciones que nos indican en el programa (página 52):

Las entradas sueltas se pueden pedir por escrito desde el lunes 6 de abril de 2009, fecha en la que saldrá el programa detallado. Las peticiones realizadas antes de esa fecha no tendrán prioridad. Para cada pedido se cargarán 10 francos suizos en concepto de gastos. Por favor, verifique sus entradas inmediatamente después de recibirlas, ya que no se aceptarán reclamaciones más tarde.

• Por correo: usando el formulario adjunto [al programa].
• Fax: +41 (0)41 226 44 85
• Por internet: www.lucernefestival.ch

Nos vemos en Lucerna.

Lucerne Festival  |  Link

En mi viaje a New York, el pasado mes de enero, escogimos el oyster bar P.J. Clarke’s (Mapa | Link) para cenar tras uno de los magníficos conciertos a los que asistimos en el Avery Fischer Hall, básicamente por su ubicación, en Lincoln Square, justo en frente del Lincoln Center.

En aquel lugar, abarrotado y ruidoso, tuve la ocasión de probar el que se convirtió inmediatamente en el descubrimiento culinario del mes: el CLAM CHOWDER.

No hace falta ser filólogo para saber que clam responde a la traducción inglesa de almeja, pero la otra mitad del nombre del plato es más difícil de traducir. El sustantivo chowder se suele referir a las sopas enriquecidas con grasa porcina y espesadas con harinas o natas. Pueden ir desde una “corn chowder” de maíz y bacon hasta la “clam chowder” que hoy nos ocupa.

Incluso dentro de las “clam chowders” o “sopas espesas de almeja” (!) hay diversos tipos. En Wikipedia mencionan los siguientes (que cada uno le otorgue la fiabilidad deseada a la fuente):

• New England Clam Chowder (la variedad que nos ocupa): es un chowder con base de leche o nata, que tradicionalmente se hace con patatas, cebolla, bacon, harina y almejas. Agregar tomates al clam chowder estaba mal visto, hasta el punto en que una ley de 1939 ilegalizaba tal acto en las leyes del estado de Maine.
• Manhattan Clam Chowder: Parece que es de más reciente creación que el anterior, y está compuesto básicamente de caldo y tomate. Algunas fuentes afirman que el uso de tomate en vez de leche fue cosa de los inmigrantes portugueses de Rhode Island. Es curioso que los restaurantes suelen servir el chowder de Nueva Inglaterra o el de Manhattan, pero rara vez los verán en la misma carta de forma simultánea. Tanta tontería y yo creo que es la sopa de pescado de toda la vida… pero bueno.
• Rhode Island Clam Chowder: tiene el caldo transparente. Aunque menos popular que los dos anteriores, se sigue sirviendo en algunos sitios de Nueva Inglaterra, donde los turistas se decantan por el chowder ”blanco”, mientras los locales prefieren el de caldo transparente.

En cualquier caso, los clam chowder se sirven tradicionalmente acompañados de unos panecillos crujientes (probablemente elaborados por Westminster Crackers)

Por cierto, se ve que es un plato tradicional para los viernes de cuaresma, cuando la secta católica prohibe el consumo de carnes a modo de penitencia (pero tranquilos, pueden comer angulas que no es pecado). Me preguntó qué harán con el bacon que también contiene este plato…

Como ya se habrán dado cuenta, es un plato consistente, pesado, super-hyper-tera-sabroso y no recomendable para aquellos que tengan un índice colesterolémico superior a 0 (=para nadie).

Tras la pausa, la receta.

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Hace unos tres años, en mi viaje anual a Berlín, coincidimos en un restaurante varios miembros de la expedición Abbadiana de 2006: dos amigos de Navarra, el Maestro Cabrera (el fundador de l’Engagement Tryptique, in carne ed ossa) con su esposa, y un servidor, Lord Worldgate.

La tertulia trataba sobre los espárragos de Navarra. Los navarros nos relataban cómo había empresas en su tierra que vendían espárragos procedentes de Perú o de China como si fueran de aquí y yo les decía que, independientemente del fraude, los espárragos peruanos o los chinos no tenían por qué ser peores que los navarros por el mero hecho de proceder de dichos países. En plena discusión, nuestro Guía Espiritual el Profesor Cabrera, que había permanecido en un silencio distraído hasta aquel momento, interrumpió a los mortales con un terminante “De todas formas, como todo el mundo sabe los mejores espárragos son los de sudáfrica”.

Se dieron dos cualidades en la sentencia que extinguieron la conversación: su carácter tajante y el hecho de que ninguno de nosotros haya probado jamás espárragos de sudáfrica, al menos de forma consciente. Cuando trato con personas de oratoria débil y actitud dubitativa suelo contarles esta anécdota para que emulen al Líder y aprendan.

Por ello, cuando el fin de semana pasado un amigo me dijo que íbamos a comer en un sitio “donde hacen los mejores pollos de España”, me acordé de las veces que le había sugerido el “método cabrera” para salir victorioso de debates triviales, no supe si se trataba de una exageración o era, en verdad, un establecimiento que mereciese la visita. Ante la duda, decidí probar.

La pollería Granja Sant Francesc está en el encantador municipio tarraconense de Altafulla (C/ Mar 1 | Mapa). Es uno de esos sitios populares (y extremadamente económicos en este caso) para llevar pollos asados a casa (un “take away” de toda la vida, vamos) que todos hemos usado en algunas vacaciones de sol, playa e insolaciones.

Como entrantes pedimos unas croquetas. A mi me gustan las que tienen una bechamel cremosa y con la consistencia justa para que ni se derrame ni sea empalagosa. Éstas eran del tipo “cemento armado”, así que no me hicieron demasiada gracia.

También pedimos un xató, una ensalada que se hace con escarola y bacalao, aliñada con salsa romesco. Un descubrimiento interesante. Pero no tenía un sabor como para tirar cohetes.

Y de plato principal, efectivamente, un pollo a l’ast. Magnífico. Una carne tierna y jugosa, una corteza crujiente y la mezcla exacta de especias para que quede sabrosísimo pero no resulte fuerte. En pocas palabras: el pollo perfecto. Si bien de la procedencia del animal no se sabe nada, claro (¿de granja? ¿de corral? ¿ecológicos? ¿de producción en serie?). Se supone que hace algunos años había un corral al lado mismo del restaurante donde criaban los pollos. Pero actualmente no hay rastro.

El local presenta una decoración rústica. Las mesas, para compartir, están en un cobertizo al aire libre, alicatadas igual que los bancos corridos. Los platos son de acero inoxidable y las servilletas, de papel. El servicio es un poco despistado (todavía estamos esperando a la mayonesa que pedimos), pero aceptable.

En definitiva, un lugar ideal para llevarse unos pollos asados a casa por un módico precio y sin más complicaciones.

Ah, y sí, son los mejores pollos asados del mundo. El que encuentre algo mejor, que me invite.

Fotografías de la Granja Sant Francesc  |  Flickr
Fotografías de Altafulla  |  Flickr

Repiquen las campanas, paren los rotativos, pónganse los atavíos dominicales y acudan todos a la plaza del pueblo. Hoy es un magnífico día para la humanidad: El gran, único, inimitable y excelentísimo Conde de las Marismas (a.k.a. David de Jorge) acaba de estrenar su nuevo cuartel general en la internet. Recuerden esta dirección:

http://www.daviddejorge.com/

Y esta vez, como las anteriores, no viene sólo, ni mal acompañado. Es más, tenemos el grandísimo placer de anunciarles que tanto el Conde de la Maza, colaborador habitual de este espacio blogosférico, como un servidor, Lord Worldgate, contribuiremos muy gustosamente con los frutos de nuestra ociosa rebeldía gastonómica a los contenidos de este foro magistral. Como parte del cuerpo diplomático, cubriremos los puestos de embajadores errantes (no sé si de “caminar” o de “cometer errores”) en el Reyno de Dinamarka y en el Señorío de A·Town, respectivamente.

Larga vida a los Condes de las Marismas y a sus ocurrencias. Y Dios salve a La Reina.

Link  |  Daviddejorge.com

A través de Victoriano y Linkeados, he llegado a este video (en inglés, subtitulado en español) en el que el experto internacional en creatividad, innovación y recursos humanos Sir Ken Robinson reflexiona acerca de <s>la hipótesis</s> el hecho de que las escuelas matan la creatividad.

No es que esté de acuerdo en todo lo que dice… pero sí que veo necesaria una reflexión acerca de la relación entre la creatividad y la educación, dentro del drástico replanteamiento que los tiempos obligan a que se haga al sistema educativo.

Sitio Web oficial de Sir Ken Robinson  |  Link 
Sir Ken Robinson en TED  |  Link

Hace unos meses ya escribí un post sobre la comida en museos, así que no voy a enrrollarme otra vez sobre cómo me gustan este tipo de cafeterías. Pero recordando lo que ya dije entonces, el restaurante que Sarabeth tiene en The Whitney Museum of American Art, en el 945 de Madison Avenue, esquina con la calle 75 (mapa), es uno de los que encajarían en la categoría de restaurantes útiles para ofrecer un refrigerio al visitante de un museo, aparte de ser un extraordinario lugar para cualquier comida de otro tipo.

Empecemos por el principio: el edificio en el que está situado, y que comparte con el magnífico museo Whitney de arte americano, es la actual base que el magnífico arquitecto húngaro Marcel Breuer (de la escuela Bauhaus, cómo no) proyectó en 1966 como nueva sede de aquel museo fundado por la hypermegamillonaria Gertrude Vanderbilt Whitney (de los Vanderbilt de toda la vida, y casada con uno de los Whitney de toda la vida) en 1931. No es dificil distinguir su fachada (en la primera foto de este post) de la de sus vecinos del Upper East Side, con ese aspecto de gran mole de granito negro parcialmente exento de ventanas.

Sus interiores (en las dos fotografías superiores) presentan ese aspecto tan “descuidado” de la arquitectura brutalista con el cemento visto con las marcas del encofrado enfatizadas. No soy yo muy amante de este estilo, pero confieso que en este edificio en concreto adquiere (paradójicamente) cierta elegancia que no he visto en otros (como en el SouthBank londinense).

A COMER:

Sarabeth es una famosísima marca estadounidense de repostería que yo conocía y admiraba por sus orgásmicas mermeladas, de las que ya os he hablado de pasada alguna otra vez. También tienen una serie de restaurantes en diversas localizaciones de New York y Florida.

La carta de comidas (también hay una para brunches y otra de postres) nos ofrece platos generosos pero simples, generalmente pensados como platos únicos, como ensaladas, sandwiches (incluidas las hamburguesas, etc.), y platos calientes y fríos.

El Dr. Cabrera, que me acompañaba en la incursión, pidió una One Great Burger with fresh ground sirloin, arugula, tomato on a brioche bun served with French Fries (Una gran hamburguesa con carne de solomillo, rúcula y tomate en un bollo brioche servido con patatas fritas):

Yo me decanté por un Jumbo Lump Crabcake Sandwich on Sarabeth’s toasted English Muffin with tartar sauce, mixed greens with roasted beet and apple (=pastel de cangrejo sobre un scone, con salsa tártara, ensalada y trozos asados de remolacha y manzana). Sabrosísimo, pero no agresivo. Absolutamente magnífico. Creo que me he <s>aficionado</s> viciado a estos platos de marisco que hacen en la costa noreste de los Estados Unidos.

Desafortunadamente, en el momento en que iba a sacar una fotografía al plato, vino una camarera y me dijo que estaba prohibido sacar fotografías a la comida, tal y como ponía un cartelito a la entrada (que no había leído, naturalmente):

“Fotografiar comida de Sarabeth
está prohibido.”

Pensando “qué cosas más raras prohibe esta gente” seguimos disfrutando de nuestra comida: con el postre de Ramón, un Warm Bread Pudding with Vanilla Bean Sauce (un “flan con pan” y natillas, básicamente) y con el mío, un Biscuit Strawberry Shortcake (una tarta de fresas cósmica-sideral-hiperdiabética, con nata “de verdad”).

Los precios son correctos, unos 15 dólares el plato principal. El servicio está incluido en la cuenta (cargan un 17.5%, creo recordar), así que no hay que dejar propina. La comida es magnífica y el entorno merece la pena. Salvo la tontería de no dejar sacar fotografías, un lugar muy recomendable para una “comida ligera” (es un decir, en América todo es “a lo grande”) y sin complicaciones.

The Whitney  |  Link
Sarabeth’s  |  Link
Más fotografías  |  Flickr

ENCUESTADORA: ¿A qué candidato le ha dado su voto?
CIUDADANO: ¡Se me ha olvidado! Pero da igual… ¡él también se ha olvidado de mi!

Viñeta de Montxo
Berria, 1 de marzo de 2009

Y traduzco del euskera otra cosilla que he leido hoy:

A BAILAR

No he prestado mucha atención a la campaña. No sé si no le he prestado atención porque no le veo interés, o si no le veo interés porque no le he prestado atención. En cualquier caso: si tuviera que juzgar la campaña por la aburrida música monotonal que he oído aquí y allá, no tengo la impresión de haberme perdido nada importante. Ni tampoco me pesa la conciencia por ello.

Hoy también, tengo la oportunidad de elegir compañero de baile. Baile que ya me conozco al dedillo. ¿Pero con quién? Si tuviera que elegir con los ojos cerrados me podría llevar alguna fea sorpresa. Abriendo los ojos, en cambio, es dificil que alguien que no es militante encuentre alguna opción satisfactoria. Si la música oída no es satisfactoria, o han prohibido la música deseada por muchos bailarines, o muchos bailarines tienen que acudir con “guardasombras” [=guardaespaldas] a la pista de baile, no es de extrañar que muchos hayan perdido la motivación para bailar.

Un verdadero “baile de lapas”, en cualquier caso, el que empezará a partir de mañana.

Columna Hitz beste, por Anjel Lertxundi
Berria, 1 de marzo de 2009 

Me voy, a ejercer mi indecisión en las urnas.

Diario BERRIA  |  Link

Señoras y señores, amigos y amigas, camaradas, melómanos de la tierra. Dejen lo que están haciendo y observen al genio trabajar:

(Véanlo también haciendo click aquí, porque la visión
fuera de YouTube parece estar restringida). 

El protagonista del video es ni más ni menos que el eminente director de orquesta alemán Herman Scherchen (Berlin, 1981 - Florencia, 1966), uno de los grandísimos directores del siglo XX, actualmente medio olvidados por los melómanos menos avezados.

Muchas veces me han solido preguntar “¿pero de verdad hay tanta diferencia entre la versión de un director y la de otro? ¡si es la misma obra!” o “¿pero ese tío hace algo aparte de mover?”. La respuesta a ambas preguntas, como se observa en el video, es un rotundo SÍ.

Un día de estos les contaré una anécdota ataundarra sobre la dirección de orquesta.

Seguir leyendo ‘Hermann Scherchen, o la invasión de Polonia’