Def.:

El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

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Lo compré el sábado en una nueva tienda de “Delicatessen, tartas, pasteles y helados – Artisau Gozotegia”: Le Petit Patissier (C/San Juan 7, esquina con C/Fermín Calbetón | Mapa) de la Parte Vieja de Donostia. Fresco y casero. No es el mejor que he probado en mi vida, pero está muy bueno.

Su sitio web redirecciona a otra (que, a su vez, está en construcción) que pone:

El Kebab de Tony
Especialidades Libanesas

Plaza Ferrerías 19
Amara – DONOSTIA

Los sabores del Líbano en San Sebastián….

Parece que es del mismo dueño. Tendré que investigar.

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Le Petit Patissier  |  Link
Baklava en Wikipedia  |  Link
La foto, que es mía, en Flickr | Link

Todos sabemos que abrir un restaurante sin haber leído a Hegel puede tener algunas consecuencias (hallarán la explicación en la obra de l’Éngagement Triptique : “Mix Memorias”, todavía sin publicar). Entre esas consecuencias hay algunas que aparecen evidenciadas en el restaurante que se encuentra en el Guggenheim Bilbao y que refieren a la diferencia de los niveles entre lo pretendido y lo alcanzado.

De entrada, constatar un altísimo nivel de realización culinaria , un servicio profesional y amable con gotas de solemnidad ligera y un “tempo” de puesta en escena más que correcto. Pero no basta para que la idea original llegue como debiera, y por qué: Evidentemente porque estamos ante una cocina “esencialista” pero carente de evocación y nos ofrece una purificación gastronómica pero nos enfría el espíritu.

No es el caso de enumerar cada plato en sus aciertos, que muchos hubo, o en sus defectos, que en menor medida también. Porque es un restaurante que desde el inicio ofrece un concepto y como tal debe ser juzgado; en este contexto es donde debe hacerse ver su evolución y su cercanía a lo que esperamos nosotros de una propuesta tal. Cierto que sus novedades no lo son tanto pero su “raison d’être” de jugar a los alquimistas es, al menos, de una honestidad y capacidad fuera de discusión.

Cuando hay altas miras, debe haber alta comprensión y por eso se ha utilizado “Heimweh” (añoranza, nostalgia); sólo añoramos lo que valoramos y por eso, en la etapa que comenzarán en otro espacio del museo a partir de enero de 2010 les emplazamos a que no sólo corrijan los desaciertos culinarios, sino que sepan transmitir la atmósfera intelectual de concentración y moderada sorpresa que son las premisas de su cocina. Respecto a términos como fascinación, encanto, sensualidad y un cierto romanticismo, fundamental para una cena en pareja o la narración de las mil veces repetidas anécdotas con los amigos, debieran buscar su referencia en binomio Ozu + Le grand Véfour.

Restaurante Guggenheim bilbao  |  Link
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El lluvioso mediodía de Irún invitaba a la feria de muestras y a su restaurante gastronómico Iñigo Lavado (Avenida Iparralde 43 – FICOBA | Mapa), en el otro no sé que tipo de menú ofrecerán que no debe ser comestible, porque en ese caso el adjetivo le sería igualmente válido. Nos pillaba de camino a Miremont, así que nos fuimos a almorzar.

Como las personas que escuchamos (¿?) a Abbado-Pollini en la Waldbühne estamos vacunadas contra cualquier tipo de optimismo, podría decirse que la entrada se hizo desde la más absoluta neutralidad. Decoración tan moderna que nada más mostrarse pasó de moda; pero esto es cosa de “Domus” y a nosotros lo que nos guía es lo gastronómico “in sich selbst” que es a lo que debe referirse el adjetivo anteriormente señalado.

Y mientras seguía lloviendo, lo irregular se apoderó de nosotros, no tanto por la falta de protocolo del servicio, por otra parte eficiente en una naturalidad que hacía que no supiésemos si éramos maître o cliente pero de la que se desprendía una comodidad nada desdeñable, sino por una idea de cocina difícil de entender: por una parte la escuela plasmada en el perfecto acabado de los platos, por otra la estrictamente creativa y que nos hace apuntar al señor Lavado.

Cocina un poco errática y previsible, no demasiado estigmatizada por la nueva ola de cocciones , extracciones y aromaterapias varias, que tuvo su epítome en una yema de huevo envuelta en jamón y masa de pan que debe introducirse en la boca y deglutirla, quién pueda, o masticarla para que explote dentro. Puede que estemos ante la cocina del “no return” y si algo no te gusta no podrás comer sólo las miguitas.

El punto perfecto de cocción de la merluza fue lo mejor de una comida que concluyó con el postre “cacao y sus especias” que no conseguimos entender en qué se diferenciaba de unas natillas, a pesar de la ración doble servida (“es que servir sólo una taza nos parecía poco”).

Restaurante Iñigo Lavado  |  Link
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Hace unos tres años, en mi viaje anual a Berlín, coincidimos en un restaurante varios miembros de la expedición Abbadiana de 2006: dos amigos de Navarra, el Maestro Cabrera (el fundador de l’Engagement Tryptique, in carne ed ossa) con su esposa, y un servidor, Lord Worldgate.

La tertulia trataba sobre los espárragos de Navarra. Los navarros nos relataban cómo había empresas en su tierra que vendían espárragos procedentes de Perú o de China como si fueran de aquí y yo les decía que, independientemente del fraude, los espárragos peruanos o los chinos no tenían por qué ser peores que los navarros por el mero hecho de proceder de dichos países. En plena discusión, nuestro Guía Espiritual el Profesor Cabrera, que había permanecido en un silencio distraído hasta aquel momento, interrumpió a los mortales con un terminante “De todas formas, como todo el mundo sabe los mejores espárragos son los de sudáfrica”.

Se dieron dos cualidades en la sentencia que extinguieron la conversación: su carácter tajante y el hecho de que ninguno de nosotros haya probado jamás espárragos de sudáfrica, al menos de forma consciente. Cuando trato con personas de oratoria débil y actitud dubitativa suelo contarles esta anécdota para que emulen al Líder y aprendan.

Por ello, cuando el fin de semana pasado un amigo me dijo que íbamos a comer en un sitio “donde hacen los mejores pollos de España”, me acordé de las veces que le había sugerido el “método cabrera” para salir victorioso de debates triviales, no supe si se trataba de una exageración o era, en verdad, un establecimiento que mereciese la visita. Ante la duda, decidí probar.

La pollería Granja Sant Francesc está en el encantador municipio tarraconense de Altafulla (C/ Mar 1 | Mapa). Es uno de esos sitios populares (y extremadamente económicos en este caso) para llevar pollos asados a casa (un “take away” de toda la vida, vamos) que todos hemos usado en algunas vacaciones de sol, playa e insolaciones.

Como entrantes pedimos unas croquetas. A mi me gustan las que tienen una bechamel cremosa y con la consistencia justa para que ni se derrame ni sea empalagosa. Éstas eran del tipo “cemento armado”, así que no me hicieron demasiada gracia.

También pedimos un xató, una ensalada que se hace con escarola y bacalao, aliñada con salsa romesco. Un descubrimiento interesante. Pero no tenía un sabor como para tirar cohetes.

Y de plato principal, efectivamente, un pollo a l’ast. Magnífico. Una carne tierna y jugosa, una corteza crujiente y la mezcla exacta de especias para que quede sabrosísimo pero no resulte fuerte. En pocas palabras: el pollo perfecto. Si bien de la procedencia del animal no se sabe nada, claro (¿de granja? ¿de corral? ¿ecológicos? ¿de producción en serie?). Se supone que hace algunos años había un corral al lado mismo del restaurante donde criaban los pollos. Pero actualmente no hay rastro.

El local presenta una decoración rústica. Las mesas, para compartir, están en un cobertizo al aire libre, alicatadas igual que los bancos corridos. Los platos son de acero inoxidable y las servilletas, de papel. El servicio es un poco despistado (todavía estamos esperando a la mayonesa que pedimos), pero aceptable.

En definitiva, un lugar ideal para llevarse unos pollos asados a casa por un módico precio y sin más complicaciones.

Ah, y sí, son los mejores pollos asados del mundo. El que encuentre algo mejor, que me invite.

Fotografías de la Granja Sant Francesc  |  Flickr
Fotografías de Altafulla  |  Flickr

Hace unos meses ya escribí un post sobre la comida en museos, así que no voy a enrrollarme otra vez sobre cómo me gustan este tipo de cafeterías. Pero recordando lo que ya dije entonces, el restaurante que Sarabeth tiene en The Whitney Museum of American Art, en el 945 de Madison Avenue, esquina con la calle 75 (mapa), es uno de los que encajarían en la categoría de restaurantes útiles para ofrecer un refrigerio al visitante de un museo, aparte de ser un extraordinario lugar para cualquier comida de otro tipo.

Empecemos por el principio: el edificio en el que está situado, y que comparte con el magnífico museo Whitney de arte americano, es la actual base que el magnífico arquitecto húngaro Marcel Breuer (de la escuela Bauhaus, cómo no) proyectó en 1966 como nueva sede de aquel museo fundado por la hypermegamillonaria Gertrude Vanderbilt Whitney (de los Vanderbilt de toda la vida, y casada con uno de los Whitney de toda la vida) en 1931. No es dificil distinguir su fachada (en la primera foto de este post) de la de sus vecinos del Upper East Side, con ese aspecto de gran mole de granito negro parcialmente exento de ventanas.

Sus interiores (en las dos fotografías superiores) presentan ese aspecto tan “descuidado” de la arquitectura brutalista con el cemento visto con las marcas del encofrado enfatizadas. No soy yo muy amante de este estilo, pero confieso que en este edificio en concreto adquiere (paradójicamente) cierta elegancia que no he visto en otros (como en el SouthBank londinense).

A COMER:

Sarabeth es una famosísima marca estadounidense de repostería que yo conocía y admiraba por sus orgásmicas mermeladas, de las que ya os he hablado de pasada alguna otra vez. También tienen una serie de restaurantes en diversas localizaciones de New York y Florida.

La carta de comidas (también hay una para brunches y otra de postres) nos ofrece platos generosos pero simples, generalmente pensados como platos únicos, como ensaladas, sandwiches (incluidas las hamburguesas, etc.), y platos calientes y fríos.

El Dr. Cabrera, que me acompañaba en la incursión, pidió una One Great Burger with fresh ground sirloin, arugula, tomato on a brioche bun served with French Fries (Una gran hamburguesa con carne de solomillo, rúcula y tomate en un bollo brioche servido con patatas fritas):

Yo me decanté por un Jumbo Lump Crabcake Sandwich on Sarabeth’s toasted English Muffin with tartar sauce, mixed greens with roasted beet and apple (=pastel de cangrejo sobre un scone, con salsa tártara, ensalada y trozos asados de remolacha y manzana). Sabrosísimo, pero no agresivo. Absolutamente magnífico. Creo que me he <s>aficionado</s> viciado a estos platos de marisco que hacen en la costa noreste de los Estados Unidos.

Desafortunadamente, en el momento en que iba a sacar una fotografía al plato, vino una camarera y me dijo que estaba prohibido sacar fotografías a la comida, tal y como ponía un cartelito a la entrada (que no había leído, naturalmente):

“Fotografiar comida de Sarabeth
está prohibido.”

Pensando “qué cosas más raras prohibe esta gente” seguimos disfrutando de nuestra comida: con el postre de Ramón, un Warm Bread Pudding with Vanilla Bean Sauce (un “flan con pan” y natillas, básicamente) y con el mío, un Biscuit Strawberry Shortcake (una tarta de fresas cósmica-sideral-hiperdiabética, con nata “de verdad”).

Los precios son correctos, unos 15 dólares el plato principal. El servicio está incluido en la cuenta (cargan un 17.5%, creo recordar), así que no hay que dejar propina. La comida es magnífica y el entorno merece la pena. Salvo la tontería de no dejar sacar fotografías, un lugar muy recomendable para una “comida ligera” (es un decir, en América todo es “a lo grande”) y sin complicaciones.

The Whitney  |  Link
Sarabeth’s  |  Link
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Estreno la sección “comidas míticas en Nueva York (¿hay alguna que no lo sea?)” con un clásico como la copa de un pino: Gray’s Papaya, en cualquiera de sus tres establecimientos del West Side de Manhattan: en la 8ª avenida con 37 (la que visité yo), en la sexta con 8 y en Broadway con la 72 (mapa).

La minicadena se caracteriza por su popular promoción “The Recession Special”, que incluye dos perritos calientes (o “franks”, de “frankfurter”) con una cantidad ilimitada de cebolla picada, cebolla pochada, sauerkraut y una salsa de tomate picante, además de ketchup y mostaza, claro. También viene con un gran vaso de bebida “tropical” (los hay de papaya, de naranja, piña colada, …). Y todo esto por el módico precio de $4.45 (hasta octubre del año pasado eran $3.50).

Si a eso le sumamos que, como casi todo en New York, Gray’s Papaya ha servido también como decorado real en varias películas y series: “Jungla de cristal III, la venganza”, “Tienes un email”, “Sexo en Nueva York”, etc. resulta una de las opciones más interesantes en cualquier sentido (excepto para los “finolis”, claro) para una cenita o un piscolabis en Manhattan.

Además, todas las publicaciones de referencia recomiendan este sitio, desde Zagat hasta TimeOut, pasando porSeriousEats. Por algo será.

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