Llegó la primavera y con ella vino la temporada 2011 de MusikaParkean, el evento gastromusical de esparcimiento organizado por la Baskische Musikvereinigung (Asociación Filarmónica Vasca). Fue el pasado sábado, 14 de abril, en el donostiarra Parque de Ayete, con temperatura perfecta y generosa asistencia. Nos ataviamos con las mejores galas, llenamos la cesta de comida y acudimos.

Para el estreno de la temporada, siempre huyendo de la aburrida y típica tortilla de patatas, escogí el siguiente menú:

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Ensalada de remolacha, albahaca y cottage cheese.

Pastel de espinacas, queso Feta y piñones.

Pollo asado.

Tarta de chocolate y canela con crujiente.

Queso Reblochon de Savoie y mermelada de arándanos.

Para beber: té ahumado helado con zumo de cítricos.

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La ensalada de remolacha, el pollo, el queso y el té no tienen ningún misterio: con combinar los ingredientes obvios es suficiente. Pero en este post y otro que vendrá pronto me gustaría ofrecerles la receta del pastel y de la tarta, para su uso y disfrute de ustedes.

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El otrora jóven y cocinero Jamie Oliver es, junto con el paraguas de varillas metálicas y la Reina Victoria, una de las infinitas aportaciones del Imperio Británico a la humanidad. Como todos los inventos británicos, este también existía de antes, pero quién sería capaz de negar que Jamie ha transformado por completo el hasta entonces bastante rancio gremio de los cocineros audiovisuales.

En una de sus últimas actuaciones transmediáticas nos ha regalado una colección de recetas para hacer comidas (meals) en menos de 30 minutos. Dejando de lado el hecho de que Jamie ha conseguido trasponer la relatividad einsteiniana demostrando que sus 30 minutos son diferentes de la media hora del resto de la humanidad, está claro que tanto los vídeos como el libro pueden ser considerados “de utilidad pública”. Especialmente por parte de aquellos que hacen uso de la literatura gastronómica como fuente de inspiración y no como libro de instrucciones, colectivo del que formo parte.

En esos Jamie’s 30 minute meals me llamó especialmente la atención una receta simple, factible y con una pinta deliciosa que encajaba a la perfección en un picnic britaniarra, así que me fui de compras, me preparé físicamente y moralmente, y ataqué al delicioso…

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Pastel de espinacas, queso Feta y piñones

Ingredientes:

• 100g de piñones
• 5 huevos
• 300g de queso Feta
• 50g de queso Cheddar
• orégano seco
• 1 limón
• 1 nuez de mantequilla
• 400g de espinacas limpias (de las que vienen en bolsas)
• 1 paquete (unos 270g) de pasta filo
• pimiento de Cayena molido
• nuez moscada

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Poner los piñones en una sartén que luego pueda ir al horno (sin mango, de hierro colado por ejemplo) y tostarlos.
3. En un bol, poner los huevos (sin cáscara, obviamente) y desmigar el queso Feta. Añadir también el queso Cheddar, rallado, sal, pimienta, una pizca de orégano, la cáscara rallada de un limón, un chorro de aceite de oliva y  los piñones tostados.
4. Devolver la sartén al fuego, poner un poco de aceite de oliva y la mantequilla y añadir las espinacas mientras se va volteando a medida que van reduciéndose de tamaño.
5. Sacar la pasta filo del frigorífico. Poner un gran trozo de papel de horno sobre una superficie plana y humedecerla con un chorro de aceite de oliva (con un pincel, por ejemplo), arrugarla y volverla a extender. Extender cuatro hojas de filo de tal forma que se solapen y hagan un rectángulo que sea considerablemente más grande que la sartén que vayamos a usar. Humedecer con aceite de oliva, salpimentar y esparcir una pizca de pimiento de cayena molido. Repetir hasta tener tres o cuatro capas.
6. Una vez que las espinacas estén densas y tiernas, retirar del fuego y verterlas sobre la mezcla del huevo y añadir media nuez moscada rallada. Mezclar bien.
7. Mover la pasta filo con el papel de horno, ponerla sobre la sartén y presionar para que se adapte a la forma de ésta. Verter la mezcla encima y cerrar por arriba doblando los bordes de la pasta para formar una especie de paquetito.
8. Poner la sartén sobre fuego medio durante un par de minutos para que se vaya haciendo la parte de abajo y trasladar a la bandeja de arriba del horno. Dejarla ahí a 200ºC durante 18-20 minutos.
9. Cuando esté dorado y crujiente, servir y comer.

Los últimos pasos de esta receta los pueden ver en el siguiente vídeo:

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Así de sencillo. En media horita tendrán este pastel de espinacas, queso Feta y piñones.

Dentro de unos días, quién sabe cuántos, les mostraré cómo hice la tarta de chocolate y canela con crujiente. ¡Delicioso!

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Fotografías de Chalo84 para Filarmonika, en Flickr  |  Link
Sitio Web de  Musika Parkean  |  Link
Sitio Web de Baskische Musikvereinigung  |  Link

Si mi currículum era ya una especie de “menú degustación”, tanto en lo académico como en lo laboral, parece que los próximos meses voy a tener que actualizarlo bastante.

Esta vez, y esperamos que sirva de precedente, hemos decidido practicar el intrusismo en el noble y viejo oficio de editor. ¿Cómo? Muy sencillo (de explicar).

Nuestro querido amigo e idolatrado blogger Ibán Yarza comparte su pasión panificia con la profesión de traductor. Daba la causalidad de que Ibán conocía al autor de, uno de los libros más reveladores del mundo sobre este tema: The Hand Made Loaf del británico Dan Lepard. Además, daba la casualidad de que uno de mis dos socios en DeliFunArt, el barcelonés Ignacio Bueno, estaba trabajando en una editorial, Leqtor. Toda la maquinaria de nuestra nueva asociación, The Glutton Club, incluido nuestro designer-in-residence Iñaki Rodríguez, estaba a punto para acometer cualquier misión que hiciera falta para salvar a la humanidad.

Teníamos los ingredientes, así que nos pusimos a hacer la tarta: le propusimos a Ibán traducir el libro al español y, a través suyo, pedimos permiso a Dan Lepard para hacerlo. Ambos aceptaron encantadísimos (por lo que les estaremos ETERNAMENTE agradecidos) y pusimos a todo un equipo en marcha, con Nacho al frente, para que hoy podamos decirles, con gran júbilo y mayor placer, que el libro “Hecho a mano” está disponible para todos aquellos que lo deseen.

Pueden ver más inormación y comprar el libro online en…

http://books.thegluttonclub.com/

Si el libro les transmite una milésima parte de lo que nosotros hemos disfrutado editándolo les aseguro que será una compra que les habrá merecido la pena.

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La fotografía, de Ibán Yarza  |  Link

Def.:

El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

Wikipedia

Lo compré el sábado en una nueva tienda de “Delicatessen, tartas, pasteles y helados – Artisau Gozotegia”: Le Petit Patissier (C/San Juan 7, esquina con C/Fermín Calbetón | Mapa) de la Parte Vieja de Donostia. Fresco y casero. No es el mejor que he probado en mi vida, pero está muy bueno.

Su sitio web redirecciona a otra (que, a su vez, está en construcción) que pone:

El Kebab de Tony
Especialidades Libanesas

Plaza Ferrerías 19
Amara – DONOSTIA

Los sabores del Líbano en San Sebastián….

Parece que es del mismo dueño. Tendré que investigar.

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Le Petit Patissier  |  Link
Baklava en Wikipedia  |  Link
La foto, que es mía, en Flickr | Link

Acabo de comenzar una serie corta de posts con sugerencias sobre cómo servir té en bares, cafeterías o restaurantes. Primera entrega: el agua.

Post entero en el blog de DavidDeJorge.com.

Y de repente, llega el verano. Y por mucho que algunos nos empeñemos en poner velas negras a Santa Bárbara para que caigan chuzos de punta, el otoño va a tardar muuuucho en volver, así que será mejor que busquemos alguna forma de sobrevivir al bochorno.

Y, naturalmente, la forma más tradicional y efectiva de hacerlo consiste tomar refrigerios en las horas en las que más aprieta el calor. Naturalmente siempre estarán aquellos que se conformen con una Coca-Cola. No está hecha la miel para la boca del burro. Yo me quedo con un iced tea.

Aunque suene paradójico, mi té helado favorito no es otro que aquel que usa un té negro ahumado como el Lapsang Souchong. Digo paradójico por aquello de ‘ahumado vs. helado’. Al Lapsang Souchong le pasa como a la salsa Marmite: “you love it or you hate it” (= le gusta o lo odia). Es un té negro originario de la región Wuyi de la provincia china de Funjian que es tradicionalmente secado ahumándolo con humo de madera de pino. De ahí que huela a incendio forestal.

¿Cómo hacemos el iced tea? Pues muy sencillo: se hace un té fuertecillo la víspera y se deja templar primero y enfriar después en un frigorífico. Al día siguiente se hace un zumo con un par de naranjas y una lima o un limón, se mezcla el zumo con el té y con azucar, a la proporción deseada. Se deja enfriar todo junto en el frigorífico o, en caso de tener prisa, se sirve directamente con unos hielos y una rodaja de algún cítrico.

A falta de pan, buenas son las tortas y a falta de aire acondicionado, habrá que conformarse con un refrigerio.

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Más fotos de té  |  Flickr

Dada la baja actividad blogosférica de las últimas semanas los últimos meses, anuncio que he llegado a un acuerdo inter-institucional con el fenómeno blogo-culinario David de Jorge según el cual me comprometo a escribir por lo menos un post a la semana a cambio de que su bella amada no me corte el pescuezo por tardar en devolverle un tupperware que, cierto tiempo atrás, contuvo un arroz con leche exquisito (hecho con canela, no con vainilla). Asimismo, seguirá adelante la colaboración por la que un servidor, Sir Anthony Worldgate, contribuirá con artículos más o menos interesantes al catálogo de envidiosidades gastroculinarias del blog del Sr. de Jorge.

El acuerdo se negoció durante el transcurso de una opípara comida en la cocina (!) del restaurante de otra gran figura, Martín Berasategui, en Lasarte. Testigo del mismo quedará para la posteridad la fotografía que acompaña a estas breves líneas, cortesía del Conde de la Maza y su habilidad para enfocar botellas de Font Vella en lontananza en vez de a dos personajes bien visibles en primer plano.

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Más fotografías de la comida (pocas)  |  Flickr
Blog de David de Jorge  |  Link
Web de Martin Berasategui  |  Link
Blog del Conde de la Maza  |  Link

Todos sabemos que abrir un restaurante sin haber leído a Hegel puede tener algunas consecuencias (hallarán la explicación en la obra de l’Éngagement Triptique : “Mix Memorias”, todavía sin publicar). Entre esas consecuencias hay algunas que aparecen evidenciadas en el restaurante que se encuentra en el Guggenheim Bilbao y que refieren a la diferencia de los niveles entre lo pretendido y lo alcanzado.

De entrada, constatar un altísimo nivel de realización culinaria , un servicio profesional y amable con gotas de solemnidad ligera y un “tempo” de puesta en escena más que correcto. Pero no basta para que la idea original llegue como debiera, y por qué: Evidentemente porque estamos ante una cocina “esencialista” pero carente de evocación y nos ofrece una purificación gastronómica pero nos enfría el espíritu.

No es el caso de enumerar cada plato en sus aciertos, que muchos hubo, o en sus defectos, que en menor medida también. Porque es un restaurante que desde el inicio ofrece un concepto y como tal debe ser juzgado; en este contexto es donde debe hacerse ver su evolución y su cercanía a lo que esperamos nosotros de una propuesta tal. Cierto que sus novedades no lo son tanto pero su “raison d’être” de jugar a los alquimistas es, al menos, de una honestidad y capacidad fuera de discusión.

Cuando hay altas miras, debe haber alta comprensión y por eso se ha utilizado “Heimweh” (añoranza, nostalgia); sólo añoramos lo que valoramos y por eso, en la etapa que comenzarán en otro espacio del museo a partir de enero de 2010 les emplazamos a que no sólo corrijan los desaciertos culinarios, sino que sepan transmitir la atmósfera intelectual de concentración y moderada sorpresa que son las premisas de su cocina. Respecto a términos como fascinación, encanto, sensualidad y un cierto romanticismo, fundamental para una cena en pareja o la narración de las mil veces repetidas anécdotas con los amigos, debieran buscar su referencia en binomio Ozu + Le grand Véfour.

Restaurante Guggenheim bilbao  |  Link
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El lluvioso mediodía de Irún invitaba a la feria de muestras y a su restaurante gastronómico Iñigo Lavado (Avenida Iparralde 43 – FICOBA | Mapa), en el otro no sé que tipo de menú ofrecerán que no debe ser comestible, porque en ese caso el adjetivo le sería igualmente válido. Nos pillaba de camino a Miremont, así que nos fuimos a almorzar.

Como las personas que escuchamos (¿?) a Abbado-Pollini en la Waldbühne estamos vacunadas contra cualquier tipo de optimismo, podría decirse que la entrada se hizo desde la más absoluta neutralidad. Decoración tan moderna que nada más mostrarse pasó de moda; pero esto es cosa de “Domus” y a nosotros lo que nos guía es lo gastronómico “in sich selbst” que es a lo que debe referirse el adjetivo anteriormente señalado.

Y mientras seguía lloviendo, lo irregular se apoderó de nosotros, no tanto por la falta de protocolo del servicio, por otra parte eficiente en una naturalidad que hacía que no supiésemos si éramos maître o cliente pero de la que se desprendía una comodidad nada desdeñable, sino por una idea de cocina difícil de entender: por una parte la escuela plasmada en el perfecto acabado de los platos, por otra la estrictamente creativa y que nos hace apuntar al señor Lavado.

Cocina un poco errática y previsible, no demasiado estigmatizada por la nueva ola de cocciones , extracciones y aromaterapias varias, que tuvo su epítome en una yema de huevo envuelta en jamón y masa de pan que debe introducirse en la boca y deglutirla, quién pueda, o masticarla para que explote dentro. Puede que estemos ante la cocina del “no return” y si algo no te gusta no podrás comer sólo las miguitas.

El punto perfecto de cocción de la merluza fue lo mejor de una comida que concluyó con el postre “cacao y sus especias” que no conseguimos entender en qué se diferenciaba de unas natillas, a pesar de la ración doble servida (“es que servir sólo una taza nos parecía poco”).

Restaurante Iñigo Lavado  |  Link
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En mi viaje a New York, el pasado mes de enero, escogimos el oyster bar P.J. Clarke’s (Mapa | Link) para cenar tras uno de los magníficos conciertos a los que asistimos en el Avery Fischer Hall, básicamente por su ubicación, en Lincoln Square, justo en frente del Lincoln Center.

En aquel lugar, abarrotado y ruidoso, tuve la ocasión de probar el que se convirtió inmediatamente en el descubrimiento culinario del mes: el CLAM CHOWDER.

No hace falta ser filólogo para saber que clam responde a la traducción inglesa de almeja, pero la otra mitad del nombre del plato es más difícil de traducir. El sustantivo chowder se suele referir a las sopas enriquecidas con grasa porcina y espesadas con harinas o natas. Pueden ir desde una “corn chowder” de maíz y bacon hasta la “clam chowder” que hoy nos ocupa.

Incluso dentro de las “clam chowders” o “sopas espesas de almeja” (!) hay diversos tipos. En Wikipedia mencionan los siguientes (que cada uno le otorgue la fiabilidad deseada a la fuente):

• New England Clam Chowder (la variedad que nos ocupa): es un chowder con base de leche o nata, que tradicionalmente se hace con patatas, cebolla, bacon, harina y almejas. Agregar tomates al clam chowder estaba mal visto, hasta el punto en que una ley de 1939 ilegalizaba tal acto en las leyes del estado de Maine.
• Manhattan Clam Chowder: Parece que es de más reciente creación que el anterior, y está compuesto básicamente de caldo y tomate. Algunas fuentes afirman que el uso de tomate en vez de leche fue cosa de los inmigrantes portugueses de Rhode Island. Es curioso que los restaurantes suelen servir el chowder de Nueva Inglaterra o el de Manhattan, pero rara vez los verán en la misma carta de forma simultánea. Tanta tontería y yo creo que es la sopa de pescado de toda la vida… pero bueno.
• Rhode Island Clam Chowder: tiene el caldo transparente. Aunque menos popular que los dos anteriores, se sigue sirviendo en algunos sitios de Nueva Inglaterra, donde los turistas se decantan por el chowder ”blanco”, mientras los locales prefieren el de caldo transparente.

En cualquier caso, los clam chowder se sirven tradicionalmente acompañados de unos panecillos crujientes (probablemente elaborados por Westminster Crackers)

Por cierto, se ve que es un plato tradicional para los viernes de cuaresma, cuando la secta católica prohibe el consumo de carnes a modo de penitencia (pero tranquilos, pueden comer angulas que no es pecado). Me preguntó qué harán con el bacon que también contiene este plato…

Como ya se habrán dado cuenta, es un plato consistente, pesado, super-hyper-tera-sabroso y no recomendable para aquellos que tengan un índice colesterolémico superior a 0 (=para nadie).

Tras la pausa, la receta.

Ingredientes:

• - 16 almejas grandes o 32 pequeñas.
• - 25g de mantequilla
• - 50g de bacon, panceta, tocino, o lo que se ponga a tiro
• - 100g de cebolla en dados (=picada en trozos gruesos)
• - 225g de patata en dados, pero sin lavar tras cortarse (para que conserve el almidón).
• - 300ml de leche
• - 120ml de nata espesa
• - Un poco de perejil picado
• - Sal y pimienta
• - Crackers (que yo he sustituido por unas regañás de ajonjolí).

Hace unos tres años, en mi viaje anual a Berlín, coincidimos en un restaurante varios miembros de la expedición Abbadiana de 2006: dos amigos de Navarra, el Maestro Cabrera (el fundador de l’Engagement Tryptique, in carne ed ossa) con su esposa, y un servidor, Lord Worldgate.

La tertulia trataba sobre los espárragos de Navarra. Los navarros nos relataban cómo había empresas en su tierra que vendían espárragos procedentes de Perú o de China como si fueran de aquí y yo les decía que, independientemente del fraude, los espárragos peruanos o los chinos no tenían por qué ser peores que los navarros por el mero hecho de proceder de dichos países. En plena discusión, nuestro Guía Espiritual el Profesor Cabrera, que había permanecido en un silencio distraído hasta aquel momento, interrumpió a los mortales con un terminante “De todas formas, como todo el mundo sabe los mejores espárragos son los de sudáfrica”.

Se dieron dos cualidades en la sentencia que extinguieron la conversación: su carácter tajante y el hecho de que ninguno de nosotros haya probado jamás espárragos de sudáfrica, al menos de forma consciente. Cuando trato con personas de oratoria débil y actitud dubitativa suelo contarles esta anécdota para que emulen al Líder y aprendan.

Por ello, cuando el fin de semana pasado un amigo me dijo que íbamos a comer en un sitio “donde hacen los mejores pollos de España”, me acordé de las veces que le había sugerido el “método cabrera” para salir victorioso de debates triviales, no supe si se trataba de una exageración o era, en verdad, un establecimiento que mereciese la visita. Ante la duda, decidí probar.

La pollería Granja Sant Francesc está en el encantador municipio tarraconense de Altafulla (C/ Mar 1 | Mapa). Es uno de esos sitios populares (y extremadamente económicos en este caso) para llevar pollos asados a casa (un “take away” de toda la vida, vamos) que todos hemos usado en algunas vacaciones de sol, playa e insolaciones.

Como entrantes pedimos unas croquetas. A mi me gustan las que tienen una bechamel cremosa y con la consistencia justa para que ni se derrame ni sea empalagosa. Éstas eran del tipo “cemento armado”, así que no me hicieron demasiada gracia.

También pedimos un xató, una ensalada que se hace con escarola y bacalao, aliñada con salsa romesco. Un descubrimiento interesante. Pero no tenía un sabor como para tirar cohetes.

Y de plato principal, efectivamente, un pollo a l’ast. Magnífico. Una carne tierna y jugosa, una corteza crujiente y la mezcla exacta de especias para que quede sabrosísimo pero no resulte fuerte. En pocas palabras: el pollo perfecto. Si bien de la procedencia del animal no se sabe nada, claro (¿de granja? ¿de corral? ¿ecológicos? ¿de producción en serie?). Se supone que hace algunos años había un corral al lado mismo del restaurante donde criaban los pollos. Pero actualmente no hay rastro.

El local presenta una decoración rústica. Las mesas, para compartir, están en un cobertizo al aire libre, alicatadas igual que los bancos corridos. Los platos son de acero inoxidable y las servilletas, de papel. El servicio es un poco despistado (todavía estamos esperando a la mayonesa que pedimos), pero aceptable.

En definitiva, un lugar ideal para llevarse unos pollos asados a casa por un módico precio y sin más complicaciones.

Ah, y sí, son los mejores pollos asados del mundo. El que encuentre algo mejor, que me invite.

Fotografías de la Granja Sant Francesc  |  Flickr
Fotografías de Altafulla  |  Flickr