En mi viaje a New York, el pasado mes de enero, escogimos el oyster bar P.J. Clarke’s (Mapa | Link) para cenar tras uno de los magníficos conciertos a los que asistimos en el Avery Fischer Hall, básicamente por su ubicación, en Lincoln Square, justo en frente del Lincoln Center.

En aquel lugar, abarrotado y ruidoso, tuve la ocasión de probar el que se convirtió inmediatamente en el descubrimiento culinario del mes: el CLAM CHOWDER.

No hace falta ser filólogo para saber que clam responde a la traducción inglesa de almeja, pero la otra mitad del nombre del plato es más difícil de traducir. El sustantivo chowder se suele referir a las sopas enriquecidas con grasa porcina y espesadas con harinas o natas. Pueden ir desde una “corn chowder” de maíz y bacon hasta la “clam chowder” que hoy nos ocupa.

Incluso dentro de las “clam chowders” o “sopas espesas de almeja” (!) hay diversos tipos. En Wikipedia mencionan los siguientes (que cada uno le otorgue la fiabilidad deseada a la fuente):

• New England Clam Chowder (la variedad que nos ocupa): es un chowder con base de leche o nata, que tradicionalmente se hace con patatas, cebolla, bacon, harina y almejas. Agregar tomates al clam chowder estaba mal visto, hasta el punto en que una ley de 1939 ilegalizaba tal acto en las leyes del estado de Maine.
• Manhattan Clam Chowder: Parece que es de más reciente creación que el anterior, y está compuesto básicamente de caldo y tomate. Algunas fuentes afirman que el uso de tomate en vez de leche fue cosa de los inmigrantes portugueses de Rhode Island. Es curioso que los restaurantes suelen servir el chowder de Nueva Inglaterra o el de Manhattan, pero rara vez los verán en la misma carta de forma simultánea. Tanta tontería y yo creo que es la sopa de pescado de toda la vida… pero bueno.
• Rhode Island Clam Chowder: tiene el caldo transparente. Aunque menos popular que los dos anteriores, se sigue sirviendo en algunos sitios de Nueva Inglaterra, donde los turistas se decantan por el chowder ”blanco”, mientras los locales prefieren el de caldo transparente.

En cualquier caso, los clam chowder se sirven tradicionalmente acompañados de unos panecillos crujientes (probablemente elaborados por Westminster Crackers)

Por cierto, se ve que es un plato tradicional para los viernes de cuaresma, cuando la secta católica prohibe el consumo de carnes a modo de penitencia (pero tranquilos, pueden comer angulas que no es pecado). Me preguntó qué harán con el bacon que también contiene este plato…

Como ya se habrán dado cuenta, es un plato consistente, pesado, super-hyper-tera-sabroso y no recomendable para aquellos que tengan un índice colesterolémico superior a 0 (=para nadie).

Tras la pausa, la receta.

Ingredientes:

• - 16 almejas grandes o 32 pequeñas.
• - 25g de mantequilla
• - 50g de bacon, panceta, tocino, o lo que se ponga a tiro
• - 100g de cebolla en dados (=picada en trozos gruesos)
• - 225g de patata en dados, pero sin lavar tras cortarse (para que conserve el almidón).
• - 300ml de leche
• - 120ml de nata espesa
• - Un poco de perejil picado
• - Sal y pimienta
• - Crackers (que yo he sustituido por unas regañás de ajonjolí).