Sí, señoras y caballeros: es carne cruda y está deliciosa.

Mucho se ha escrito sobre la historia de este plato. Cuentan que viene de cuando los antiguos Mongoles cabalgaban poniendo filetes de carne de caballo bajo sus sillas y así al final del día obtenían una especie de carne deshilachada y tierna para que más tarde marineros alemanes trajesen esta costumbre a Hamburgo, donde el gusto por la carne picada engendró tanto las hamburguesas como los Steak Tartare. No hace falta que les diga que esto no es más que un cuento, además de una insana guarrería.

Nos cuenta Craig S. Smith, en un artículo interesantísimo en el New York Times, que como todo buen cuento, un poco de investigación sugiere que no es verdad: el “The Cambridge Medieval History” (Historia Medieval de Cambridge) de 1924 dice que la historia debió comenzar cuando algunos historiadores vieron caballeros mongoles poniendo filetes de carne cruda entre los asientos y los caballos, pero que eso era para sanar las llagas de las monturas, y no estaba destinado al estómago de los jinetes. El libro indica que la carne hubiera estado impregnado de sudor y completamente incomestible para el final del día.

El plato pudo haber sido en origen preparado con carne de caballo y, en tal caso, los alemanes jugaron su papel al sustituirla por carne de ternera. La Santa Madre Iglesia Católica Apostólica Romana prohibió el consumo de carne equina allá por el medievo, y Francia sólo desarrollo un aprecio por la misma cuando la ternera escaseó durante la guerra franco-prusa de la década de 1870.

El filete de ternera picado apareció por primera vez en los menús franceses con el cambio del siglo XIX al XX, cuando el auge del turismo europeo avivó la “polinización cruzada”. En esta época fue cuando se le empezó a llamar “beefsteack à l’Américaine” (o “filete de ternera a la americana”), si bien parece que no está muy claro el por qué del gentilicio. En cualquier caso el plato no se popularizó hasta después de la Segunda Guerra Mundial, alrededor de los años 1950.

También hay confusión sobre si lo “tártaro” del nombre no provendría de la mismísima “salsa tártara”, que en el siglo XIX era una especie de crema de yema de huevo duro, vinagre, cebollino y aceite. En 1921, el legendario Auguste Escoffier escribió en su Guía Culinaria” que “Beefsteack à l’Americaine”, a diferencia de la Tartare, no tenía yema de huevo encima y se servía con salsa tártara. Parece que en la actualidad ambos términos son usados para referirse al mismo plato.

Hoy en día, en la mayoría de los restaurantes, un “Steak Tartare” se entiende como carne de ternera picada salpimentada, con un poco de ketchup, salsa Worcestershire, Tabasco y/o mostaza y mezclada con una yema de huevo cruda, cebolla o chalota picada, alcaparras, perejil picado y/o pepinillos en vinagre también picados. La mayoría de veces acompañan al plato, a modo de guarnición, una ensalada y/o patatas fritas.

De la cantidad de “y/o”-s podrán deducir que las combinaciones que salen de esa fórmula son decenas. Si a eso le sumamos que en algunos sitios es el camarero el que se encarga de hacer la mezcla, pero en otras ocasiones ya nos viene “mezclada”, que hay que te que pica la carne con cuchillo (¡COMO DEBE SER!) pero hay otros que lo pican con una picadora, que algunos lo hacen con carne de solomillo de ternera pero otros lo pueden hacer con carne horrorosamente dura o de caballo… concluimos que es IMPOSIBLE saber qué nos van a presentar cuando pedimos Steak Tartare en un restaurante.

Por ello les invito a que hagan la prueba en casa y vayan ajustando cantidades e ingredientes. Eso sí, tienen que hacer una difícil elección: arriesgarse a enfermar por los bichitos que podría contener este plato por no estar cocinado, o congelar la carne para deshacerse de algunas de ellas (de la salmonella del huevo no se libran). Yo, personalmente, prefiero arriesgarme: hay gente que hace alpinismo, yo como Steak Tartare.

Artículo interesante | New York Times
Más fotografías | Flickr