En vascongado Atauniano, el vocablo “artoa” hace referencia, además de a “maíz”, a una especie de bollo que se hace con su harina, agua y una pizca de sal. La elaboración no podría ser más sencilla: se hierve el agua, se le echa una pizca de sal y se vierte sobre la harina de maíz (no “maicena”, refinada, sino la de toda la vida, la amarillenta). Se amasa, al principio con una cuchara de madera (para no quemarnos, básicamente) y después con las manos, hasta conseguir una masa más o menos compacta. Le damos forma de “bollo grande” y lo colocamos en el horno, sobre una hoja de berza (no me pregunten por qué, siempre se ha hecho así… ¿para que no se pegue?). La cocción, por experiencia les digo, es mejor que sea larga y a un calor medio, porque si no no hay manera de que el bollo se haga bien por dentro.

A pesar de lo sencillo de la receta, siempre es más sencillo comprar las cosas hechas Así que acudí a la panadería que ya mencioné hace poco. Está en la carretera antigua entre Beasain y Ormaiztegi, en medio de un descampado, rodeado por maderas de una empresa cercana. El pan que tienen no es maravilloso, pero al ser de miga densa resulta apropiado para hacer sandwiches. Normalmente suelen tener “artoa” también.

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Cogemos el “bollo” y lo troceamos. Aquí, para variar, para gustos los colores. A mi me gustan trozos en forma de ortoedros aplastados, pero no demasiado finos (como de de 10×10x4mm, aproximadamente), porque la gracia está en que parte de los trozos se disolverá, y otra parte se mantendrá más o menos sólido. A mi me gusta que ésta última parte esté “al dente”, pero que la mezcla esté espesita. Naturalmente, al cortar el bicho hay que desechar el trozo de berza que toca.

Yo suelo trocearlo por la noche, antes de irme a la cama, y colocar los trozos en un cazo cubriéndolos de leche fría. No hará falta decir que una “mala leche” arruinaría todo, así que nada de desnatadas y tonteridas. A la mañana siguiente, nada más levantarme, pongo el cazo a hervir y lo tengo así mientras leo el periódico, me ducho, miro qué tiempo hace, me hago un té, discuto con mi padre (o con la kettle, la cosa es discutir), me tomo el té, … media hora después, vigilando que el maíz no se quede sin leche ni se pegue, obtengo un desayuno maravillosamente primitivo:

Un tazón no demasiado grande de este desayuno y hasta un señor de Orejilla del Sordete parecería un chicarrón del norte con 8 apellidos que terminan en “eitia” o “berria”. Así sí se puede afrontar un día invernal, “largo, duro y difícil”. Ahora, si se desayuna esto el mes de agosto en Sevilla, no me quiero ni imaginar los sudores mortales que sufrirían con toda seguridad.

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