Esta mañana me ha llegado el pedido que realicé la semana pasada en Amazon.fr. Se trata de un libro titulado “Le Répertoire de la cuisine” de Théodore Gringoire y Laurent Saulnier, escrito en 1914. Hace ya unos cuantos años un amigo nuestro, cocinero nacido en Estrasburgo al que ofrecimos asilo político (se había enfadado con su novia) en nuestro pisito de estudiantes, me dijo: “Andoni: tienes que conseguir este libro. Es la Biblia de la cocina”. Y así hice. Lo que pasa es que el año pasado se lo regalé a un amigo y me lo he tenido que volver a comprar.

El libro en sí no es un libro de recetas como lo entenderíamos normalmente, sino una especie de “colección” de “descripciones”, en su mayoría de platos del gran maestro Auguste Escoffier (1846-1935), renovador de la cocina francesa a principios del siglo XX.

Pero empecemos por el principio: he traducido el prefacio del francés (como buenamente he podido:

PREFACIO

Aunque este libro contenga alrededor de 7000 recetas de las cuales más de 2600 no se encuentran reunidas en ninguna otra parte, no hemos pretendido edificar una obra definitiva. Los progresos realizados desde hace algunos años, las nuevas fórmulas debidas a la admirable actividad de nuestro maestro A. Escoffier y sus mejores discípulos permiten guardar la esperanza para oras suculentas cosechas en un futuro próximo.

Simplemente hemos querido presentar en un formato compacto, el mayor número de recetas antiguas y modernas, todas las que un practicante realizado debe conocer. Puesto que es sobre todo a ellos, a los practicantes, a quienes se dirige nuestra obra, que, lejos de tener pretensión literaria alguna, adopta francamente un vocabulario profesional que los gramáticos encontrarán quizás audaz, pero que todos los cocineros, incluso los aprendices, comprenderán sin ningún esfuerzo.

Cada receta está condensada en pocas lineas, a menudo incluso en algunas palabras esenciales, hemos indicado los detalles de la preparación en su orden lógico y natural.

Debemos decir que no es en este libro de bolsillo donde un cocinero debe aprender todos los secretos, todos los refinamientos de su arte, sino en las grandes obras de nuestros maestros, y sobre todo en la admirable Guide Culinaire donde el renovador de la Cocina moderna, A. Escoffier, secundado por MM. P. Gilbert y E. Fetu, ha anotado con una precisión perfecta todas las observaciones, todas las enseñanzas recogidas en el curso de una larga y laboriosa carrera.

Nuestro Repertorio, sin embargo, tendrá para los cocineros una utilidad certera; puesto que ninguno de ellos, ni el más instruido, tendría continuamente en la memoria todas las recetas de la cocina antigua y moderna; con el Repertoire, que se puede tener siempre a mano, encontrará instantáneamente, también en plena faena, la receta requerida.

Este Repertorio será también de una utilidad constante para los maestros hosteleros que, a día de hoy, no disponen ninguna obra que les permita indicar a sus clientes la composición de los platos que figuran en la carta de las mejores casas.

Será igualmente útil para los buenos hosteleros de provincia y amas de casa que encontrarán aquí, de forma concisa, pero sin embargo muy clara y práctica, las recetas de excelentes revelaciones de la cocina moderna que deben figurar de vez en cuando sobre las mesas verdaderamente dignas de tal nombre.

De esta guisa, todos los amantes del buen yantar conocen, al menos de nombre, las grandes creaciones del “Dîners dEpicure“: las diversas Dodines, las Fraises Sarah Bernhardt, la Poularde Poincaré, la Timbale Richepin y tantos otros platos suculentos que cualquiera podría preparar; pero, aunque los periódicos del mundo entero los han glorificado justamente, ninguno de ellos ha publicado las recetas verdaderas, que requieren una ejecución bastante simple pero que el Carnet d’Epicure no autoriza la reproducción.

Nuestros lectores encontrarán resumidos aquí todas las fórmulas del maestro y de sus excelentes colaboradores los cuales constituyen la elite de la Cocina moderna. Encontrarán igualmente las recetas precisas de las Ensaladas Americanas y de los principales platos exóticos; estas recetas han sido todas ellas escritas in situ por los chefs de las principales casas del mundo y ofrecen las más seguras garantías de exactitud.

Cuando diferentes preparaciones son conocidas por una misma denominación, hemos citado en primer lugar aquella que sea la más corriente, la más comúnmente adoptada por las principales casas de París y de Londres. Esta importante cuestión de denominaciones merece, por otra parte, ser examinada con mucho cuidado, puesto que nos aparece llena de trampas.

Cada día, en efecto, algún chef bien intencionado bautiza con un nuevo nombre un plato conocido desde hace tiempo por otro; también cada día un cocinero presenta con un nombre ya “registrado” una preparación diferente de aquella que el nombre evoca; son errores muy graves contra los cuales todos los chefs que conozcan su misión tienen el deber de protestar junto a nosotros; ya que tales errores conducirían fatalmente el arte culinario hacia la decadencia, a pesar de toda la ciencia, a pesar de todo el esfuerzo de nuestros maestros.

Y ahora, ya que nos dirigimos sobre todo a los practicantes, pidámosles que tengan a bien indicarnos las nuevas creaciones de cierto interés y las recetas locales que hayamos podido ignorar, para que les demos cabida en el Carnet d’Epicure, primero, y después en una edición futura de este Repertorio, si, como esperamos, obtiene algunas simpatías.

T. G. L. S.

Londres, 8 de marzo de 1914.

Tras esta introducción podemos encontrar un par de hojas más gordas de color sepia donde se nos muestra una especie de índice. En ella podemos encontrar distintos tipos de platos (fondos de cocina, guarniciones y salsas, entremeses, sopas, huevos, pescados, etc.) al lado de una letra:

El resto del libro está organizado con un índice escalonado con esas letras (como una agenda de teléfonos):

Y dentro de ella están todas las “recetas” (es un decir). Naturalmente, para meter 7000 recetas en 240 páginas no se espera que haya grandes fotografías, comentarios calóricos, etc. etc. Pero es que por no venir ni siquiera vienen los dos apartados tradicionales de cualquier recetario típico: “ingredientes” y “procedimiento”. Las recetas rara vez ocupan más de dos lineas y vienen telegráficamente redactadas una detrás de otra.

Un ejemplo. Buscamos en el índice el apartado “Œufs” (=huevos), que tiene la letra E. Vamos a dicho apartado y nos encontramos con la foto que acabo de adjuntar (la pueden ver en mayor tamaño aquí), que (terriblemente) traducido sería algo así como:

HUEVOS

REVUELTOS

MODO DE PREPARACIÓN

Cascar los huevos, salpimentar, batir y poner en una cacerola baja. Hacerlo al baño maría. Terminar con mantequilla y nata.

Archiduchesse. – Mezclar con salpicón de jamón y setas con pimentón. Repartir puntas de espárrago sobre ello.

Aumale. – Mezclar con tomates. Hacer una cavidad en el centro y llenarlo con riñones a la Madeira.

Etc.

Divertido, ¿no? En la práctica, para alguien sin demasiados conocimientos técnicos del arte culinario como yo, es una excelente fuente tanto de referencia como de inspiración.

Si son capaces de entender francés, cómprenlo (unos 20 euros, gastos de envío incluidos). Merece la pena.