D’Pintxos por Donosti (I)
Se darán cuenta de que últimamente mi recurrida frase “para no hacer nada… ¡no me queda mucho tiempo libre!” cobra más y más sentido. Si no es un congreso de urbanismo, es una mesa redonda.
La semana pasada el azahar quiso que acudiese al acontecimiento gastronómico de la semana en San Sebastián (¡ni que hubiera alguna alternativa!): d’Pintxos, primera feria y congreso mundial de la cocina en miniatura.
Empezando por el principio: el fiestorro lo ha organizado la “Casa de Gastronomía de Euskalherria”, una asociación de la que no tenía noticia hasta la fecha. Leo en el artículo del Deia que la sede de la asociación está en la “Villa Yeyette“, que está dirigida por el cocinero Juan Mari Arzak, que es un “proyecto acariciado por los cocineros guipuzcoanos en general y por los “animadores” de Intxaurrondo en particular” (= el lobby Arzakista), que su patronato está formado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación, la de Industria, Comercio y Turismo, la Diputación Foral de Guipúzcoa y el Ayuntamiento de San Sebastián, … pero no tengo NI LA MÁS REMOTA IDEA de a qué dedican su tiempo (y nuestro dinero, millón y medio de euros “del bote”), además de a montar este tinglado. Igual será interesante que me entere para una próxima vez, a ver si “hay para todos”.
En cualquier caso hay que felicitarles por la elección del nombre. Bueno, más que del nombre, del “lead”: lo de “cocina en miniatura” frente a “pintxo”; hacía tiempo que venía siendo necesario el cambio. Y también, por qué no, por elegir Tabacalera como sede del evento. Este sitio tiene un aire decadente que me resulta irresistible.
Se podría decir que había cuatro actividades principales que conformaban el asunto (hoy publicaré el primero, el resto en la segunda parte):
I. Ponencias, talleres, etc.
Lo más interesante de todo el evento: cocineros exhibiendo sus proezas y hazañas al vulgo.
Nos perdimos la jornada de inauguración, pero al día siguiente, 13 de diciembre, acudimos a las tres primeras sesiones magistrales:
Hilario Arbelaitz propuso dos platos, uno frío y el otro templado: Ostra de temporada en su gelatina con crema de limón y de remolacha y Ostra templada con verduras brunoise y pétalos de borraja silvestre. Nunca en mi vida he sido de ostras, pero en aquel momento… me entraron unas ganasssssss.
“He hecho lo que más me ha gustado en este momento” dijo. Sí señor, como debe ser. Apostó por una “cocina moderna enraizada del país”
Foto de Hilario, justo debajo. Para ver más foticos se dan un paseíto por internet, que aquí no hay presupuesto para esas cosas.
Juan Mari Arzak. Bueno, en realidad no pudo venir “por fuerza mayor” (no puedo evitar imaginármelo en el excusado, secuestrado por alguna “gripe intestinal”) y le substituyeron su hija Elena y sus colaboradores habituales: Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain (de izquierda a derecha, en ese orden, en la fotografía de abajo).
Tras excusarse por su padre dijo que él prefería llamar a los pinchos “BANDERILLAS”. Me encanta lo campechano y auténtico que es este señor. Por algo aprendió a cocinar de su abuela en Ataun…
Una de las cosas que dijo Elena es que “la técnica debe ayudar, no cargarse el producto”.
Preparó unos lomos de perlón (Eutrigla Gurnardus) con unas hojas de pimientos del piquillo (secar los pimientos, molerlos, hidratarlos, poner la pasta entre dos papeles de horno, aplastar, dejas secar de nuevo… y quedan unas “hojas” finísimas) encima con liofilizado de perejil y JENGIBRE.
Luego usó unas galletas de ARROZ con azafrán (muy simple: cocer el arroz con azafrán hasta que se pase, escurrir y deshidratar la pasta, queda algo parecido a las clásicas tortas de arroz) para “sujetar” una crema a base de yogur, queso idiazabal y ziza-horis (o rebozuelos, Cantharellus cibarius). Acompañado con tomate liofilizado.
Y por último hizo algo parecido pero con unas “galletas” de raíz de LOTO (cortar rodajas y… creo que freír) con una pasta de kéfir y WAKAME (un alga comestible, Undaria pinnatifida).
Marcelo Tejedor (a la derecha en la foto inferior) impartió la sesión magistral titulada “La Cocina de Juguete”.
Tras una absurda y molesta (para los que esperábamos que empezase la ponencia) entrevista “on stage” por parte del periodista más dicharachero de Barrio ETB, Iñigo Agirre, en la que el propio Marcelo confesó que “esto es un cachondeo” y que “yo estoy pirao, pero eso es de dominio público” comenzó la sesión.
El hilo conductor de la ponencia fue lo que él denomina “modelismo culinario” (en relación al modelismo aeronáutico, el naval, etc.). Dicho de otra forma: cocina en miniatura, usando instrumentos de juguete (mini batidoras “tuneadas” para obtener más potencia, etc.), productos miniaturizados (mini-verduras and so on) y presentaciones “divertidas”.
Empezó con un mini-colacao con microgalletas. El bote de colacao y la taza eran de juguete.
Luego, una micropizza. Comentario del momento: “lo suyo sería que tuviera una minicaja para repartirla con una minimoto”.
Como platos principales, unos minimejillones con micromahonesa y un minihuevo (de codorniz) con micropatatas.
Para terminar una idea genial (¡por fin!): ¡¡¡ EL CAFETOCALDO !!! (sea pronunciado con entonación bíblica). En esencia: se pone caldo en vez de agua y verduras (o lo que se quiera) deshidratadas en vez de café en una cafetera italiana y… voilà! se hace un cafetocaldo.
No comment.
Tras escuchar a Elena Arzak nos retiramos a otros quehaceres hasta la tarde del día siguiente (14 de diciembre). A las 16:30 empezó la sesión de Sumito Estévez (en la foto superior; su sitio web y su blog), chef venezolano del Instituto Culinario de Caracas.
De los cuatro ponentes a los que tuvimos el placer de escuchar Sumito fue, sin duda, el más elocuente. Debe ser que en América Latina se aburren mucho, porque este tío era como Valdano hablando de fútbol: eufemismos, profundidades filosóficas, idiosincrasias endémicas culinarias de Venezuela, …
Nos contó, entre otras muuuuchas cosas, que en Venezuela a las bebidas les llaman “palos” (”vamos a echarnos unos palos”, etc.) y, por ello, a los “pintxos” (o “tapas” o “banderillas”, …) les llaman “PASAPALOS”.
Concluyó la reflexión de “cómo demonios se le puede a uno ocurrir por primera vez la cantidad de cosas que usamos hoy en día en la cocina” de la misma forma que suelo hacer yo: “el hombre es ocioso por naturaleza”.
La verdad es que no me acuerdo de lo que cocinó, parecía totalmente secundario. Me acuerdo que habló del cazabe, de que “los cocineros son todos unos borrachos”, que le llamaba “Jean Marie” a Juan Mari Arzak constantemente y que terminó con dos peloteos, como suele ser habitual: “No hay manera de que un país viva mal si tratan así se bien a los extranjeros” (mentira) y la lectura de su artículo, que sería publicado en un diario venezolano el domingo siguiente: “¿Será que hay un paraíso para los cocineros?” (ídem).
* * *
CONCLUSIONES
(de esta, la primera parte de lo acontecido en Tabacalera)
De Hilario Arbelaitz aprendo que se puede hacer “alta cocina” de manera fácil, relativamente económica y usando herramientas y materia prima no inspirado en productos alienígenas.
Al escuchar a Elena Arzak me parece que se consolida mi teoría de que la Nueva Cocina Vasca™ se parece de una forma demasiado sospechosa a la gastronomía clásica oriental. De ello hablaré otro día más profundamente, porque bien se merece un espacio exclusivo.
Marcelo Tejedor nos enseña una lección fundamenta: la cocina puede, y DEBE ser un juego. Tanto el cocinero como los comensales deberían divertirse, por el bien de la gastronomía.
Sumito Estévez nos sugiere con afirmaciones como que la cocina en miniatura (=los pintxos, banderillas, etc.) no funciona cuando se intentan miniaturizar la cocina “a tamaño real”, que el cocinero DEBE adaptar sus creaciones al marco donde se van a degustar y, sobre todo, a las necesidades concretas de cada tipo de cliente en cada momento y lugar.
Convengo en que el aspecto decadente de Tabacalera es irresistible. Más aún cuando un frío gélido invade cada uno de los rincones de ese magno edificio. Es decir, es un lugar excelente para hacer programas como Sautrela…o por ejemplo para hacer programas de entrevistas donde cada una de las personas se ponga en un lado de esas inmensas instancias y mantengan una tertulia “a distancia”.
Por otro lado, Hilario Arbelaitz (con bolsas de Arbelaitz, ak ak ak ) y su frase me parece lo más antivasco que hay, porque, señore, estamos en la tierra de la no improvisación, de la quietud oficial…del páramo intelectual, por lo que, Hilario, enhorabuena por tan “rebelde” frase. En adelante, serás un poco odiado por la “inteligentsia”.
En cuanto a la polémica de si llamar banderilla, pintxo, tapa…me decanto por volver a utilizar el de banderilla. Es una teoría que junto a lo de “cocina en miniatura” llevo tiempo defendiendo. En el caso de banderilla por llevar la contraria a los chorras de aquí y porque odio cómo queda escrito “PINTXO”: delata a quien de esa manera lo escribe y lo pronuncia. Por otro, lo de cocina en miniatura creo era imperioso que comenzásemos a denominar así…a lo que así se concibe, ¿o no?
Finalmente, quisiera hacer una reflexión en torno a lo de inventar y su posible relación con el estar ocioso. Yo no sé si es tanto el tener tiempo libre en sí mismo, como estar aburrido. Hay gente que su estado natural es la muerte en vida, la inmovilidad. Es decir, el tiempo de “sobra” que tenga no va a incentivar su ingenio. Sin embargo, el aburrimiento me parece condición más sine qua non que el estar ocioso.
El ser consciente (repito: consciente) de estar aburrido puede derivar en hacer cosas inimaginables, no así el “tener” tiempo libre.
Enhorabuena por esta primera parte. Esperamo con ansia la segunda parte, Sir Anthony.
Saludos cordiales,
Conde de la Maza Jauna