Antes de empezar con una de mis habituales críticas gastronómicas, estimo oportuno un comentario sobre un término eusquérico que es poco usado incluso por los vascoparlantes: “Segurola”. En principio es un apellido vasco, de vaya usted a saber dónde, normal y corriente, como lo sería Rodríguez, Gómez o Aguirregomezcorta. Sin embargo algunas personas usamos ese término como adjetivo calificativo de aquellos que sienten cierta 
aversión a la innovación, o que experimentan algún temor por ejercer prácticas que podríamos llamar novedosas, o al menos atrevidas. Se podría considerar antónimo de “emprendedor”, “arriesgado” o incluso “moderno”, en determinados contextos.
Soy de la opinión de que ser Segurola es una de las cualidades desgraciadamente inherentes a la raza vasca. Según estudios de la Global Entrepreneurship Monitor de 2005, por ejemplo, tan sólo un 5,4% de la población adulta de la CAE está involucrada en proyectos empresariales en fase de gestación. Esa cifra ronda la media española (por mucho que creamos ser los “reyes del mambo”) y la europea, y desde luego está muuuy lejos del 11,3% de emprendedores en Estados Unidos. Fíjense qué mal estará el asunto cuando el propio departamento de Hacienda del Gobierno Vasco admite que “se detecta que los proyectos emprendedores procedentes de Euskadi conllevan un componente innovador menor que los de la media de los países GEM”. Y naturalmente hablamos de datos cuantitativos; tendríamos que mirar a qué demonios llaman “proyectos empresariales en fase de gestación” aquí y allí.
Una vez aclarado este asunto, al que ya volveré en futuros artículos, hoy les voy a hablar de uno de mis restaurantes menos des-favoritos de la comarca. Se llama Kuko Jatetxea (Jatetxea = Restaurante en vascuence) y sita en el municipio de Ormaiztegi, al oeste de la comarca del Goierri (ver mapa).
Como viene siendo habitual, acudimos a la cita el Quarteto Usual (“Usual Quartett”, queda bautizado) compuesto por Julen (el podólogo con más éxito entre las féminas de la región), los gemelos Iban y Gorka (que no son podólogos, pero éxito tienen) y el que suscribe (ni podólogo, ni exitoso, ni aspiración para ninguno de ellos).
El chef no es otro que Iker Markinez, un cocinero jóven con familia Ataundarra (lo cual a estas alturas no creo que les extrañe: todo el mundo sabe que Adán y Eva eran de Ataun, Génesis 1:26) con una facilidad evidente para manejar un restaurante que, como ha manifestado en varias ocasiones, hizo “a su medida”: ni demasiado grande ni demasiado pequeño. Se nota aún ahora un componente epicúreo en su forma de hacer las cosas.
Comencemos con la comida, que ya es hora.
Yo me decanté por empezar con un hojaldre de gambas y espinacas. Un plato perfectamente equilibrado, fresco, fácil de comer y agradable al gusto. No presentaba un empalago al que suelen tender los platos con hojaldre.
De arriba a abajo, a continuación, Ibán pidió unas judías verdes con acelgas salteadas con jamón, Gorka una ensalada de pulpo y Julen unos tortellini con setas y gambas (se había comido casi todo para cuando saqué la foto).
A continuación pedí un bacalao con piperrada. El punto de cocción era el deseado (y deseable), la materia prima excelente, así como la guarnición. Un plato clásico de la culinaria vascongada, ejecutada sin ninguna posibilidad de “peros”.
Ibán tomó lo mismo que yo (el bacalao), Gorka se decantó por un entrecotte y Julen por un confit de pato, que el chef acompañó curiosamente con unas porciones de secreto porcino (visibles en la parte izquierda del plato):
A los postres, todos caseros, me pudo mi alma de goloso, chocolatero y futuro diabético y elegí unos deliciosos profiteroles de crema con chocolate caliente por encima. Deliciosos. Todavía hay quien hace este tipo de postres “a mano”, en vez de usar productos ultracongelados cuya calidad insulta con solo mirarlos.
Gorka demandó un helado de avellanas cuya magnífica calidad pude catar (¡cuán difícil es encontrar un helado de avellana que sepa a avellana!), Julen optó por una crêpe con chocolate (otro goloso, aunque lo disimule mejor que yo a simple vista) e Ibán se decantó por su clásico “café con leche con poco café”.
Y ha llegado la hora de las conclusiones. Desde el inicio del artículo habrán intuído que no he descrito la acepción más o menos popular del calificativo “Segurola” por simple capricho. Precisamente ahí radica el problema: en la inexplicablemente omnipresente tendencia de los restaurantes de la zona por no ofrecer absolutamente nada nuevo.
Es verdad que la calidad de la materia prima es óptima (nada excepcional por estos lares), también es verdad que Iker Markinez tiene indudablemente una forma de cocinar bastante cuidadosa que da como resultado platos muy equilibrados. Pero la cuestión es: ¿qué me ofrece este restaurante que no me ofrezca el resto de los “buenos” restaurantes de la zona? La respuesta a esa pregunta es “NADA”.
Al igual que el mundo empresarial, al universo culinario provinciano vasco (no hablo de los restaurantes con estrellas Michelin que viven gracias a los turistas) no le vendrían mal emprendedores que se arriesgasen al ofrecer nuevas propuestas. El problema es que al escribir la frase anterior he tenido que sustituir “necesita” por “no le vendrían mal”, ya que el problema de raiz de este mercado es que en realidad nadie demanda un giro de ese tipo a la oferta gastronómica, lo que deriva en mi eterno dilema: ¿sabría la gente (me refiero a los indígenas) (a)preciar la valentía de una avant-garde culinaria que sobresaliese del macizo Segurolista que asola el panorama gipuzkoano? La experiencia indica que no hace falta intentarlo, pero quién sabe. Si nadie lo intenta, nunca se sabrá.
ENLACES
- Página de Kuko Jatetxea en Goierri Turismo, aquí.
- Situación del restaurante en Google Maps, aquí.
- Pueden encontrar estas y otras fotografías, como siempre, en mi espacio Flickr.
Egregio PorteMonde:
A la pregunta (retórica) de ” ¿sabría la gente (me refiero a los indígenas) (a)preciar la valentía de una avant-garde culinaria que sobresaliese del macizo Segurolista que asola el panorama gipuzkoano?” Yo (asumiendo las consecuencias de llevar la contraria en la CAPV) digo un rotundo NO.
Casualidades de la vida ayer tuve la ocasión de debatir sobre el tema de “risk” en la cocina vasca con don Julen de Galparsoro y Azurmendi de Ataun. De este tema, y del derecho a usar armas como fundamentación de la defensa de la propiedad privada. Bien, he de afirmar que dicho debate tuvo lugar en el restaurante “A Fuego Negro” (Subeltz, para los amigos del Conde), sito en la Calle 31 de Agosto de la Parte Vieja easonense, en donde degustamos el menú degustación “sorpresa” de la casa. Lo de “sorpresa” no era otra cosa sino que estaban elaborando la nueva carta y no tenían una carta “física”, por lo que le dijimos a la atenta camarera que sacase lo que tuviese a bien sacar…
Bien, pues bajo la atenta mirada de Amaia, consorte de don Julián, el insigne amigo dijo que estaría muy bien un restaurante japonés en donde los platillos pasasen por delante de los comensales mediante el simple mecanismo de una cinta transportadora. Una vez concluyó su disertación procedí a decirle que lo que decía era tan racional como ilógico si cogíamos como unidad de análisis Donostia/San Sebastián. Y, evidentemente, añadí un comentario del Comentador de la Orden del Imperio Británico, Sir Anthony WorldGate, en referencia al subsahariano futuro que espera a ese tipo de ideas…
Por tanto, sigue pendiente el “cabezazo a cabezazo” entre Sir Anthony WorldGate y don Julen de Galparsoro y Azurmendi de Atun. El “moderador”, evidentemente, será el ilustre Conde Xavier María de la Maza y Aramburu de Ezquioga, miembro honorario de la Real Federación Estatal (¿Española?) de Espirituosos.
Saludos cordiales
Dear Sir Maze,
Intuyo que tras su insistencia de enfrentarnos “tête à tête” (con perdón) a su amigo el Duque de Galparsoro y a mi, hay un deseo de aprovechar la oportunidad de dis-frutar de los frutos del duelo de titanes, más que de ejercer de juez de la competición.
En cualquier caso, ello no va a ser óbice para que emprendamos la iniciativa de la que todos (y todas) obtendremos beneficio de uno u otro modo.
Gracias por su ilustre participación.
Sir Anthony WorldGate.
P.D.- Me reservo el derecho de sacar el tema del “derecho a usar armas como fundamentación de la defensa de la propiedad privada” al que ha hecho referencia, ya que veo su resolución racional, lógica y simple desde el punto de vista netamente liberal.
beandu baño seguro, ezta Iker Martinez baizik eta Iker MarKinez.
Aio.
La ciudadana Oihana me comunica que me he confundido: que es Iker Markinez, no Martinez. Ya está corregido.
Eskerrik asko Oihana.
Oso ondo, Oihana. Bazen garaia mutiko “lipu” honi norbaitek fundamentuzko zuzenketaren bat egiteko. Seguro nago, K.O. utzi duzula.
Antonito, ea zuk noiz montatzen duzun JATETXE MODERNO ETA EKINTZAILE BAT!. Dena den, nahi baduzu, nik neure etxeko sukaldea utziko dizut zerbait prestatzeko nahi duzunean.
Betalde, KUKOn jan zenuen menua DIETA MEDITERRANEAren barruan sartzen zen. Zergatik ez zenituen bainak jan eta bigarren plater bezala entsalada. Postrea berriz… hartu tetxo bat…
KUKO jatetxea, moderno izan hala ez, asko gustatzen zait.
Dear Sir WorldGate,
Como buen indígena, no soy muy amigo de las vanguardias culinarias, la verdad. Cambiar de aires de vez en cuando viene muy bien, ciertamente, pero al final uno es amigo de la rutina y esto nos lleva al inevitable chuletón.
Rutina-rutina. Casi todos los días. Lentejas, filete con huevo frito y yogourt. Arroz, pescadilla y manzana. Ensalada de tomate, tortilla de patatas y queso. (Me encanta el arroz y la tortilla de patatas).
No rutina. Muy esporádicamente (¿una vez al año no acabará saturándome?) Mousse de ostras con nitrógeno, con un iPod dentro de una caracola para disfrutar de los sonidos del mar. Flores crudas y caramelizadas. Exquisiteces japonesas cogidas de una cinta transportadora que rodea las mesas del restaurante. Comida que te busca (abres la boca y el gusano entra por su propio pie, o cuerpo o Dios sabe cómo coño se impulsa el gusano en tus labios).
Rutina. Una vez a la semana. Vueltecilla de rigor por una tasca o restaurante. Plato combinado. Pollo con patatas. Kokotxas pla pla. Lenguado a la Ménière. Dorada a la parrilla. Chuletón de buey. Copa de la casa.
Como entiendo que hablamos de vanguardia culinaria realizada fuera de los fogones hogareños (ruego a mi madre que no le dé por la vanguardia y siga preparando su tortilla de patatas como la de siempre), yo voto por las kokotxas, la dorada a la parrilla y el chuletón. Me encanta sentarme a la mesa, y comer comida fresca, rica, sin grandes condimentos y decoraciones y disfrutar al final de lo que he ido a buscar a aquel lugar: Conversación con el resto de los comensales. Y si es con un buen vino todavía mejor, que el ambiente indígena se vuelve algo más desenfadado cuando los comensales tienen los mofletes rojos.
Igual será que la última (y primera) vez que visité un restaurante japonés (en Kensington) con los platos que viajaban alrededor de las mesas tuve una pequeña sensación de agobio. La sensación de que hay platos moviéndose alrededor de tí todo el tiempo es rara y a veces desconcentra y sobre todo sentí lástima por el kitchen porter que iba a tener que limpiar y después supongo que clasificar todos aquellos platos de colorines. Pero la cuestión es que prefiero los restaurantes tradicionales.
Dicho esto, y puestos a diverger en un arranque sorprendente de creatividad indígena propongo la creación de un restaurante en el que los platos vengan empezados. Un huevo frito con la yema ya rota, una manzana ya mordida, o una muela de cigala a medio chupar. Aunque esto implicaría tener que abrir un restaurante paralelo en el que los comensales tuvieran que empezar los platos pero dejarlos incompletos. ¡Ya sé! ¡Mucho mejor! un restaurante en el que sólo empiezas un plato, coges una pequeña porción y se lo pasas al de la derecha. Así podrías probar los platos de todos los comensales del restaurante. ¿Qué os parece?
Mr T-Bone.
Estimado Sra. Aguirregomezcorta.
Le tomo la palabra: en cuanto vuelva de Suiza será un placer invadir su cocina para “deconstruir” una raclette o un rösti. Eso sí: friega su marido.
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Ignoto Mr. T-bone (o Bistecca alla Fiorentina),
Más allá de mi incredulidad ante sus conservadores gustos culinarios, le sugiero que patente cuanto antes la idea del restaurante del último párrafo. Ya se sabe que el que no corre vuela y dado que ya estamos rozando cotas de psicopatía esquizo-paranoide entre los creadores de “alta” cocina no me extrañaría que algún lector/espía de este blog abriese un local de gran éxito “inspirado” en su idea, a 300 € ( más IVA) el cubierto.
Gracias por sus comentarios.
Sir Anthony Worldgate.