Al pan, pan
El lunes pasado les contaba nuestro periplo en el restaurante de Martín Berasategui en el Kursaal. Había un elemento en aquella comida, del cual no hablé demasiado hace una semana, bastante menos de lo que se merecía, sin duda: el pan (ver foto desenfocada).
Nada más ver la porción panificia, reconocí al instante que se asemejaba a otros panes que había comido en los mejores restaurantes del “área metropolitana” (es un decir…) de San Sebastian, entre ellos Kukuharri, del que espero hablarles en las próximas semanas.
La persistencia del aroma a pan “hecho sin prisas” me llevó a preguntar a la maître si el pan lo hacían ellos (demasiada coincidencia me parecía) o lo compraban. Ella me respondió que lo traían de una panadería llamada Galparsoro, e incluso me dio instrucciones para llegar al establecimiento, que sita en el número 6 de la calle mayor de Donostia, en plena parte vieja.
Era pronto, pero tras despedir al Conde (tenía que volver a sus impagables e impagadas tareas de becario) me dirigí a la panadería. Aunque no abrían hasta las 5 y sólo eran las 4, la puerta estaba abierta, así que activé mis genes Munduate y entré. Sin dar tiempo a que me dijesen “disculpe, no abrimos hasta dentro de una hora” me dirigí hacia una señora que andaba por ahí y con aire de crítico gastronómico le solté un “Disculpe, ¿hacen ustedes el pan para Martín Berasategui?”. Me respondió afirmativamente y yo empecé a alagar su producto… hasta que conseguí que me diese un bollo idéntico a los que (previo pago de 2,30€) había encontrado en los restaurantes. ¡Ya lo tenía!
Como ven, es un pan de exquisita pinta, miga densa y corteza crujiente. Pero lo que más me atrae es lo invisible: el aroma. No sé si se acuerdan, pero antaño el pan olía a pan. Pues así huele el de Galparsoro.
Ah, casi se me olvida, está hecho con productos ecológicos. Vean el sello (en vascuence, pero sin ningún misterio, imagínenselo):
Les recomiendo que lo incluyan en sus futuribles visitas a la capital Gipuzkoana. Por algo decente que hay…
Por cierto, como es habitual, más fotos en mi espacio Flickr.
Pues habra que pasarse por alli
Mi familia, que es en parte grosera de Gros, suele comprar en Ritz, a dos manzanas del Kursaal de Martintxo, pero me dare una vuelta por lo viejo.
La verdad es que el pan bien hecho es algo que no deja indiferente a nadie…y lo poco que cuesta hacerlo bien…pero lo mucho que vale. Una vez, aqui en Londres, estuve hablando con la dueña de una de las delicatessen mas de moda del este de la ciudad, y me comentaba el pedazo de negocio que es el pan, ya que los ingredientes tienen un coste irrisorio. Aqui en Londres te pueden cobrar 8 libras 14 euros por una hogaza, y quedarse tan tranquilos (veridico)… asi que mas de una vez me lo he planteado.
Leyendo sobre pan he descubierto que mucho del pan que comemos se hace con un proceso llamado Chroleywood (aprox) que en un pis pas hace pan…sin dejarlo que madure, que fermente y que desarrolle su sabor, textura y aroma…y claro, luego la gente es alergica al trigo….enfins.
De hecho, haciendo pan con largos periodos de fermentacion he comprobado que, incluso usando una harina normalita, puedes conseguir una textura y un color que te harian pensar que la harina es algo extraordinario… un mundo lo del pan
Como se que eres anglofilo, te recomiendo un clasico britanico sobre el tema. No se si conoces la literatura gastronomica de Elizabeth David (se puede decir que es uno de los autores que enseño a comer a GB despues de la depresion postbelica en el s.XX). Tiene una delicia de libro “English Bread” que habla de manera maravillosa y entretenida sobre todo lo que tiene que ver con el pan, su historia, sus ingredientes….apuesta segura, fijo que en Amazon lo pillas por nada.
Salute!
Joeeeeeeeeeeeeeee!
Iban, (aunque no tengo el placer de conocerte, recibe un cordial saludo; Antoine me ha hablado bastante de ti últimamente. Sobre todo de la envidia que te tiene… Ya sabes, morriña de Londres…) no veas la envidia que me estáis dando… Y luego va, y como tú dices, salgo celíaco!!!!!!!!!!!!!!!
Con lo agusto que comía yo pan de verdad….
Holá giorgio21
La verdad es que lo del gluten es cosa mala… y digo yo que se aprenderá a vivir con ello…pero es de las mayores perrerias que me podrían hacer…así que mejor no te pases por mi blog algunos días
Saludos desde la city!!
Soy el dueño de Galparsoro Okindegia y lo cierto es que pocas veces me he sentido tan alagado y por ello quiero dar las gracias al autor del artículo en el que hace referencia al pan ecológico que elaboramos. El pan nunca suele ser muy valorado, y por mucho que me esfuerzo y voy a francia a aprender nuevas técnicas de fermentación, si fermentación como el vino o el txakolí pocas veces alguien si quiera valora el pan. Los franceses me enseñaron que un buen pan es la aplicación de una buena técnica, pero esto no siempre es tan fácil como algunos creen, de hecho lo de menos es la receta. Con harina agua y levadura o ni siquiera levadura se pueden sacar panes de distinto sabores y texturas. Este Ecológico es de sabor bastante láctico pero se puede coseguir sabores muy acéticos. Tener conocimientos de bioquímica ayuda a tal menester.
El vino se cobra en la mesa pero del pan se dice como vas a cobrar el pan sólo falta añadir ese producto tan miserable.
Tengo suerte poque tanto ARZAK, AKELARRE, BERASATEGI, MUGARITZ, KURSAL, KOKOTXA, UREPEL son clientes nuestros y eso me ayuda por que además lo aprecian como tu. Gracias otra vez.
@MIKEL GALPARSORO
En primer lugar le quisiera agradecer su participación en este foro. No son muchos los aludidos que se atreven a decir algo sobre lo que escribo. También es verdad que la mayoría de las veces no les trato tan bien como a usted y eso quizás tenga algo que ver.
Si da una vuelta por mi blog se dará cuenta de que no suelo tener reparos en escribir lo que pienso, aunque sea esto motivo de enemistades futuribles, por lo que no dudo en subrayarle que mi reconocimiento por su trabajo es tan sincero y merecido como el que manifesté aquí.
Tengo el inmenso placer de contar entre mis amistades con el mayor experto en pan que conozco (mejorando lo presente), que evangeliza desde su sobresaliente púlpito cibernético en forma de blog ( http://iban.com.es/tequedasacenar/ ) sobre la bondad de este “alimento”, aunque esta denominación se quede pequeña en el caso del pan. Gracias a él yo y muchos otros estamos aprendiendo muchas y grandes cosas que no hacen sino aumentar, con el conocimiento, el aprecio para con ese producto que es, de manera excepcional, mucho más que la suma de sus ingredientes. Le invito a que se de una vuelta por chez Iban.
Por último, y permítame que le corrija, no tiene usted la “suerte” de contar con esos clientes. En mi humilde opinión, se lo ha ganado a pulso. Ya he dicho en varias ocasiones en este blog que las cosas bien hechas son aquellas que se han hecho bien, lo cual parece una perogrullada, pero quizás conviene que reflexionemos sobre ello.
Deseo que siga en su empeño de que los gipuzkoanos comamos mejores panes cada día y le agradezco por su labor y por su comentario.
Muy honorado de estar en el mismo comentario (y en tonos tan elogiosos) que un PANADERO de verdad, con todas las letras. Es una pena (casi delito) que, desde el año pasado que pusiste este post, no hay podido pasar por la panadería Galparsoro, habiendo como he estado mucho en San Sebastián, pero es que no he salido de Gros. Pero la próxima, en breve, me planto allí!!
Delicioso el eco pan, me encantó. Y lo mejor es que al día siguiente estaba igual que el día que lo compré…
Hola! Que blog mas curioso… Estaba buscando el enlance de la panaderia Galparsoro y me he encontrado con este articulo. Tengo que investigar mas.
Yo vivo en EEUU y cuando fui a casa el mes pasado (Zornotza), fui expresamente a Donosti para comprar el pan famoso de Galparsoro. Uno de los mejores brioches de mi vida. Sin duda alguna merecio la pena pagar el peaje de la autopista, la gasolina y lo que hacia falta solo para comer el pan. Ene ama!
Las alabanzas solo sirven para el ego.Solo se que los mejores cocineros de España son clientes de Mikel y que algunos de sus tenedores han sido conseguidos por el pan, lo que tenían que hacer es reconocerselo públicamente y dejar de echarse tantas flores ellos.
No solo es el biológico , probar la chapata con sabor láctico, el brioche francés, el pan como se hacía antes, el musli, el centeno y la bollería.
Estoy por probar algo mejor en España
Me alegra mucho, ver como alguien es capaz de reconocer la calidad del “BUEN PAN”.
Conozco bien a Mikel y sus productos, por diversas razones, desde hace muchos años y me consta que se esfuerza a diario por dar lo mejor de si mismo en la elaboracion de los mismos.
Algun dia llegara en el cual, se realizara la revolucion de PAN, igual que en su dia sse realizo la del vino.
Es indiganante, que en muchos restaurantes de calidad, donde se come muy bien, la calidad del pan, deje mucho que desear, y ademas te lo cobran a precio de oro.
Animo Mikel y a los demas, animaros a degustar las diversas variedades de pan, de este o de cualquier otro artesano, es un placer.