Me acuerdo que hace unos meses, cuando visité el Cuartel General de Martín Berasategui en Lasarte (Gipuzkoa) nos vino el propio Martintxo a saludarnos al Maestro Cabrera (sí, el mismísimo autor de L’Engagement Tryptique) y a mi, como suelen hacer los chefs en estos restaurantes de más o menos postín. Desgraciadamente (para él) no nos conocía y cometió el error de preguntar qué nos había parecido el menú. El Maestro (Cabrera) comenzó su discurso con unos elogios por aquí, unas alabanzas por allí, que si “todo está, sin duda, a la altura de un restaurante de 3 estrellas Michellin”, etc. para posteriormente apostillar con un “sin embargo hay un par de cosas que no acaban de convencernos”…. adoptó Martintxo una postura defensiva ipso facto, comprimiéndose su metro y medio de humanidad y apretando los brazos que tenía cruzados en el pecho… “para empezar, no hemos entendido la ensalada” (haciendo referencia a la “ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, al aceite Pago de los Baldios de San Carlos (2002)”, creo recordar). De repente el chef mudó a colorado rotundo y respondió con un sorprendente (es un decir): “puesss… son… productos de la huerta… crudos… en un plato”.

Todo esto no pretendía más que servir de introducción al relato de la visita gastonómica que M&M (Maza & Munduate) realizamos la semana pasada al restaurante que Martín Berasategui regenta en el Kursaal de San Sebastian - Don Ostia.

Yendo directo al grano: de la carta elegimos uno de los dos menús degustación: aquel en el que se podían degustar platos desarrollados en el “restaurante original” de Martín Berasategui. He aquí el menú (hagan click sobre él para acceder a una versión más inteligible de la fotografía):

Antes de empezar, naturalmente, nos ofrecieron la carta de vinos, a lo que respondimos (como hacemos habitualmente), que comeríamos con té, no con vino. La sommellier nos sorprendió al ofrecernos la carta de infusiones, que aceptamos gustosamente. Luego resultó ser bastante decepcionante… pero el mero hecho de tenerla disponible es digno de mención. Escogimos comenzar con un te verde sencha y terminar con unte rojo pu-erh. El tamaño de las teteras, sin embargo, resultó bastante desagradable, como se puede observar a continuación (las gafas, propiedad del Conde de la Maza, lejos de protagonizar uno de los momentos de amena hilaridad, fueron colocadas para la fotografía con el fin de que los lectores pudieran percibir mejor el tamaño de la tetera):

A modo de aperitivo nos sirvieron, un helado de aceite de oliva con no me acuerdo muy bien qué… Como digo siempre, perdonenme por la calidad de las fotografías; prometo hacer un curso de retrato culinario en cuanto sepa de su existencia.

Empezó el menú con el milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada, cebolleta y manzana verde. No fue un mal comienzo. Contraste de texturas logrado y un sabor suave pero ahumado, aunque a punto de cruzar el límite de lo empalagoso.

Seguimos con el huevo de caserío asado a baja temperatura recostado sobre un lecho de patatas rosevall y un jugo meloso de bacalao. Bastante más sencillo en su ejecución que lo que el nombre podría sugerir, el jugo de bacalao era lo único verdaderamente genuino de este plato. El delicioso huevo (¿”asado a baja temperatura”? escalfado) parecía querer decir “me han puesto un nombre zuper-chachi… pero sigo siendo Gipuzkoano”.

La vieira asada al carbón sobre un salteado de ajos tiernos, crema de coliflor y curry, jugo de cigalas sugería una fuerte inspiración marina y se quedó en liviana remembranza a salitre sobre una montaña de gustos campestres. La vieira asada al carbón se merecía ser acompañada sólo del jugo de cigalas.

Entramos en la fase decadente (por una vez, en su acepción peyorativa) del menú: lubina asada en el horno, servida con un jugo yodado de moluscos, mejillón de roca y almejas no aportaba absolutamente nada que no haya sido archi-inventado por cualquier pescado magistralmente cocinado en un restaurante “cualquiera” (=excelente, pero sin estrellas michellin) de la cornisa cantábrica. Y, desde luego, nothing to see con el “lomo de salmonete tostado y reposado - Confitura salada de pescados de roca y azafrán - Granos de sal gris” (por citar un ejemplo de pescado) del líder de mi top five gastronómico local, Mugaritz.

Segundo plato principal: cochinillo ibérico asado, tostado al horno, con crema de manzana y polvo de cítricos. Excesivamente porcino.

Comenzamos con los postres con la torrija empapada en nata fresca y yemas de huevo, tostada y caramelizada en la sartén con crema helada de vainilla. Nada que no quepa en un nombre más corto (se me ocurre “torrija con helado de vainilla”). Cambiaría el helado por uno que no “rizase el rizo” del dulzor de la torrija hasta hacer el plato empalagoso.

Termina el menú con un ravioli de manzana crujiente, helado de limón y granizado de miel y romero que consigue, en el último momento, reflotar la nave que estaba a punto de hundirse tras los dos platos principales.

Tras pedir el menú, somos agasajados con un licor, sin alcohol (!), de frutas rojas, me parece, acompañado por unas mini-magdalenas que me recordaban a las que traía mi difunta abuela María del mercado de Ordizia. Vean al Conde disfrutando del piscolabis, “a la gipuzkoana”:

Después, cuenta y p’a casa.

El servicio, frío y no demasiado exquisito, aunque profesional y atento.

Las vistas merecen la pena, para que se hagan una idea (click para agrandar):

Conclusión: tres son las opciones que le planteo:

1. Si quiere comer en un 3 estrellas Michellin, con una experiencia original y más o menos intelectual: vaya a uno de los 3 estrellas Michellin que hay en los alrededores de San Sebastian (Arzak en el alto de Miracruz, Martín Berasategui en Lasarte o Akelarre en Igueldo), o a alguno de los 2 estrellas (con Mugaritz, en Rentería, al frente) y pague los más de 100 euros que le van a cobrar por un menú degustación, más lo que beba.
2. Si su presupuesto es más limitado, vaya a un buen restaurante de la parte vieja (personalmente, me gusta Urola, en la calle Fermín Calbetón) a degustar los excelentes productos de la tierra, desde las frescas verduras navarras hasta el excelente pescado del cantábrico (o no) y calcule unos 50 o 60 euros por barba.
3. La opción del “quiero y no puedo”. Si la mediocridad es lo suyo y está empeñado en gastar menos de la mitad de lo que pagaría en el Martín Berasategui original (el de Lasarte) por comer algo que recuerda vagamente a aquel, pero sin salir del centro de San Sebastian aunque, eso sí: cuando vuelva a casa podrá decir a sus amigos que ha comido en (un) Martín Berasategui. Si es ese su caso, el restaurante del que les estoy hablando no sería una mala opción. Y nosotros, M&M, le delataremos con un soez, pero contundente:

Para ver estas y otras fotografías de nuestra visita no tienen más que visitar mi espacio Flickr, como viene siendo habitual. En él encontrarán también las fotografías que he incluído en este post, pero en mayor calidad (o al menos en mayor tamaño).
El sitio web oficial de los restaurantes regentados por Martín Berasategui es éste.