Comunicado de L’Engagement Tryptique, reunida en junta extraordinaria el pasado viernes 19 de junio en el Restaurante Mugaritz:

El intento de caracterizar la cocina de Andoni Luis Aduriz más allá de la descripción gastronómica, la semiótica de los alimentos o la psicología del arte culinario, obliga a recurrir a un concepto que debemos aplicar con cautela, pero que refleja coherentemente sus realizaciones. Este concepto no es otro que el “grosser Stil” nietzscheano y aunque debamos aplicar la dimensión de la creatividad con los alimentos, en nuestra opinión de una naturaleza diferente a la propia de las “bellas artes”, hay notas que reflejan perfectamente la conexión de la aventura culinaria que nos ocupa con la idea que Nietzsche, a propósito del arte, nos lega en Götzen-Dämmerung.

Nos permitimos abordar el “grosser Stil” desde una posición no exegética para poder establecer un diálogo de un cierto funcionalismo pero nunca acrítico y que permita identificar la personalidad culinaria de Aduriz con la seguridad de aquello que no necesita de ser probado o que vive más alla de la existencia de contradicciones que le circundan. Es la seguridad y la voluntad lo que recibimos de esta oferta culinaria, con propuestas que sin olvidar la finalidad de complacer a los receptores, salvaguardan el origen introspectivo y levemente autístico, que rechaza la superficialidad y el espectáculo como guía. Esto es realizado además desde una posición de honestidad culinaria, que no permite por un momento el que nos asalte la idea de un “radical chic” o un “collage” específico para subrayar la novedad y la originalidad. Queda por analizar si estamos ante una cocina que deba ser degustada y comprendida más allá de sí misma.

Fotografía  |  Mugaritz
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Si el gran compositor ruso Igor Fyodorovich Stravinsky (1882-1971) siguiera vivo, ayer hubiera cumplido 127 años. Como regalo de cumpleaños el buscador Google le regaló un logo personalizado, como suele hacer en ocasiones especiales:

Como el buen señor hace tiempo que ni siente ni padece, mi regalo va a ir a los lectores. He aquí una grabación del propio Stravinsky dirigiendo una de sus obras más conocidas: el Pájaro de Fuego. Concretamente, la versión de 1945 de la suite de este ballet, interpretada por la New Philharmonia Orchestra en 1965, en aquella época en la que aún había buenas orquestas sinfónicas británicas y esta era una de ellas. La grabación se hizo en la Royal Festival Hall de Londres (ver foto), donde he podido disfrutar grandes momentos musicales los últimos años.

No es que la grabación tenga un gran valor musical, pero no deja de ser curioso observar cómo un compositor dirige su propia versión de una obra que ha estado antes en su cerebro que en sus manos u oídos.

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Video  |  YouTube

Y de repente, llega el verano. Y por mucho que algunos nos empeñemos en poner velas negras a Santa Bárbara para que caigan chuzos de punta, el otoño va a tardar muuuucho en volver, así que será mejor que busquemos alguna forma de sobrevivir al bochorno.

Y, naturalmente, la forma más tradicional y efectiva de hacerlo consiste tomar refrigerios en las horas en las que más aprieta el calor. Naturalmente siempre estarán aquellos que se conformen con una Coca-Cola. No está hecha la miel para la boca del burro. Yo me quedo con un iced tea.

Aunque suene paradójico, mi té helado favorito no es otro que aquel que usa un té negro ahumado como el Lapsang Souchong. Digo paradójico por aquello de ‘ahumado vs. helado’. Al Lapsang Souchong le pasa como a la salsa Marmite: “you love it or you hate it” (= le gusta o lo odia). Es un té negro originario de la región Wuyi de la provincia china de Funjian que es tradicionalmente secado ahumándolo con humo de madera de pino. De ahí que huela a incendio forestal.

¿Cómo hacemos el iced tea? Pues muy sencillo: se hace un té fuertecillo la víspera y se deja templar primero y enfriar después en un frigorífico. Al día siguiente se hace un zumo con un par de naranjas y una lima o un limón, se mezcla el zumo con el té y con azucar, a la proporción deseada. Se deja enfriar todo junto en el frigorífico o, en caso de tener prisa, se sirve directamente con unos hielos y una rodaja de algún cítrico.

A falta de pan, buenas son las tortas y a falta de aire acondicionado, habrá que conformarse con un refrigerio.

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Más fotos de té  |  Flickr

Dada la baja actividad blogosférica de las últimas semanas los últimos meses, anuncio que he llegado a un acuerdo inter-institucional con el fenómeno blogo-culinario David de Jorge según el cual me comprometo a escribir por lo menos un post a la semana a cambio de que su bella amada no me corte el pescuezo por tardar en devolverle un tupperware que, cierto tiempo atrás, contuvo un arroz con leche exquisito (hecho con canela, no con vainilla). Asimismo, seguirá adelante la colaboración por la que un servidor, Sir Anthony Worldgate, contribuirá con artículos más o menos interesantes al catálogo de envidiosidades gastroculinarias del blog del Sr. de Jorge.

El acuerdo se negoció durante el transcurso de una opípara comida en la cocina (!) del restaurante de otra gran figura, Martín Berasategui, en Lasarte. Testigo del mismo quedará para la posteridad la fotografía que acompaña a estas breves líneas, cortesía del Conde de la Maza y su habilidad para enfocar botellas de Font Vella en lontananza en vez de a dos personajes bien visibles en primer plano.

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Más fotografías de la comida (pocas)  |  Flickr
Blog de David de Jorge  |  Link
Web de Martin Berasategui  |  Link
Blog del Conde de la Maza  |  Link

Cada mes de mayo en Berlin Abbado retorna y cada vez lo hace para dejarnos la sensación de que alguien entiende y nos hace entender la música. Un entender estético que nos une al compositor y nos obliga a ser honestos de forma inmediata: ya no hay culpa de versiones, orquestas, auditorios o desencuentros. Abbado y Berliner desaparecen y solamente quedamos la obra (el autor) y nosotros y nuestra subjetividad, y nuestro límites y apercepciones, y nuestros “tempi” que siempre están equivocados curiosamente.

Abbado posee la capacidad de cohesionar para que nos perdamos si somos incapaces y que provoca un emoción y extrañezas primitivas, que nos recuerdan nuestra distancia a la obra y una efusiva precariedad que tiñe la emoción que todavía no poseemos. Lo importante no es aquí recalcar el Schubert íntimo, pero desde el espíritu no desde la privacidad, que expresa el todo en la repetición temática que se renueva y es como un mantra sedimentado en occidente. O desgranar la poética mahleriana cristalizada en la ingenuidad de una naturaleza que habla en la voz humana de un Knaben que la descubre mágica e impregnada del tiempo del recuerdo. O contemplar como el instante musical debussyano se desliga al mismo tiempo que indica su pertenencia a la totalidad de la obra; no es una naturaleza que se expresa a través de la música, es esta última que muestra un particular “bello naturale”.

Lo importante, vuelvo a repetir, es la posibilidad de reencontrar una experiencia que es una enseñanza y que nos permite renovar la respuesta que debemos formular siempre que nos enfrentamos al Ereignis artístico y que refiere a nuestra verdadera relación con él. 

Porque hoy es viernes, y estoy de buen humor:

Primero en la versión grabada en Londres, y después en una versión de Parma. Observen las diferencias entre los espectadores de los dos auditorios.

Sin comentarios.

Todos sabemos que abrir un restaurante sin haber leído a Hegel puede tener algunas consecuencias (hallarán la explicación en la obra de l’Éngagement Triptique : “Mix Memorias”, todavía sin publicar). Entre esas consecuencias hay algunas que aparecen evidenciadas en el restaurante que se encuentra en el Guggenheim Bilbao y que refieren a la diferencia de los niveles entre lo pretendido y lo alcanzado.

De entrada, constatar un altísimo nivel de realización culinaria , un servicio profesional y amable con gotas de solemnidad ligera y un “tempo” de puesta en escena más que correcto. Pero no basta para que la idea original llegue como debiera, y por qué: Evidentemente porque estamos ante una cocina “esencialista” pero carente de evocación y nos ofrece una purificación gastronómica pero nos enfría el espíritu.

No es el caso de enumerar cada plato en sus aciertos, que muchos hubo, o en sus defectos, que en menor medida también. Porque es un restaurante que desde el inicio ofrece un concepto y como tal debe ser juzgado; en este contexto es donde debe hacerse ver su evolución y su cercanía a lo que esperamos nosotros de una propuesta tal. Cierto que sus novedades no lo son tanto pero su “raison d’être” de jugar a los alquimistas es, al menos, de una honestidad y capacidad fuera de discusión.

Cuando hay altas miras, debe haber alta comprensión y por eso se ha utilizado “Heimweh” (añoranza, nostalgia); sólo añoramos lo que valoramos y por eso, en la etapa que comenzarán en otro espacio del museo a partir de enero de 2010 les emplazamos a que no sólo corrijan los desaciertos culinarios, sino que sepan transmitir la atmósfera intelectual de concentración y moderada sorpresa que son las premisas de su cocina. Respecto a términos como fascinación, encanto, sensualidad y un cierto romanticismo, fundamental para una cena en pareja o la narración de las mil veces repetidas anécdotas con los amigos, debieran buscar su referencia en binomio Ozu + Le grand Véfour.

Restaurante Guggenheim bilbao  |  Link
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El lluvioso mediodía de Irún invitaba a la feria de muestras y a su restaurante gastronómico Iñigo Lavado (Avenida Iparralde 43 - FICOBA | Mapa), en el otro no sé que tipo de menú ofrecerán que no debe ser comestible, porque en ese caso el adjetivo le sería igualmente válido. Nos pillaba de camino a Miremont, así que nos fuimos a almorzar.

Como las personas que escuchamos (¿?) a Abbado-Pollini en la Waldbühne estamos vacunadas contra cualquier tipo de optimismo, podría decirse que la entrada se hizo desde la más absoluta neutralidad. Decoración tan moderna que nada más mostrarse pasó de moda; pero esto es cosa de “Domus” y a nosotros lo que nos guía es lo gastronómico “in sich selbst” que es a lo que debe referirse el adjetivo anteriormente señalado.

Y mientras seguía lloviendo, lo irregular se apoderó de nosotros, no tanto por la falta de protocolo del servicio, por otra parte eficiente en una naturalidad que hacía que no supiésemos si éramos maître o cliente pero de la que se desprendía una comodidad nada desdeñable, sino por una idea de cocina difícil de entender: por una parte la escuela plasmada en el perfecto acabado de los platos, por otra la estrictamente creativa y que nos hace apuntar al señor Lavado.

Cocina un poco errática y previsible, no demasiado estigmatizada por la nueva ola de cocciones , extracciones y aromaterapias varias, que tuvo su epítome en una yema de huevo envuelta en jamón y masa de pan que debe introducirse en la boca y deglutirla, quién pueda, o masticarla para que explote dentro. Puede que estemos ante la cocina del “no return” y si algo no te gusta no podrás comer sólo las miguitas.

El punto perfecto de cocción de la merluza fue lo mejor de una comida que concluyó con el postre “cacao y sus especias” que no conseguimos entender en qué se diferenciaba de unas natillas, a pesar de la ración doble servida (”es que servir sólo una taza nos parecía poco”).

Restaurante Iñigo Lavado  |  Link
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Si mi cita Abbadiana primaveral habitual suele tener lugar en Berlín (a donde este año acudiremos en expedición), en verano cambia de país germánico a país germánico y desplaza toda la atención al más grande festival de música culta del planeta: el Lucerne Festival.

La edición de este año 2009 (ver programa), como todos los años, atraerá a la preciosa ciudad suiza las mejores orquestas del mundo, los mejores directores, los mejores solistas, … la crème de la créme del panorama musical <s>clásico<s/> culto, vamos.

Entre ellos no puede fallar, naturalmente, el que es director musical del Festival y mejor director de orquesta del mundo, el maestro Claudio Abbado, que este año para colmo nos presentará mi sinfonía preferida: la 4ª de Mahler.

Los programas Abbadianos serán:

12, 14 y 15 de agosto, a las 19:30:

LUCERNE FESTIVAL ORCHESTRA
Claudio Abbado Dirigent
Yuja Wang Klavier 

Sergej Prokofjew (1891 – 1953)
Konzert für Klavier und Orchester Nr. 3 C-Dur op. 26 (Spotify)

Gustav Mahler (1860 – 1911)
Sinfonie Nr. 1 D-Dur (Spotify) 

&

21 y 22 de agosto, 19:30:

LUCERNE FESTIVAL ORCHESTRA
Claudio Abbado Dirigent
Magdalena Kožená Mezzosopran

Gustav Mahler (1860 – 1911)
Fünf Lieder nach Gedichten von Friedrich Rückert (Spotify)
Sinfonie Nr. 4 G-Dur (Spotify) 

Ohú. Sólo de leerlo me entran sudores fríos.

Por ello, escribo esto hoy a modo de aviso a navegantes:

EL LÚNES, DÍA 6 DE ABRIL, SALEN A LA VENTA LAS ENTRADAS PARA EL FESTIVAL DE LUCERNA*.

*Y SE AGOTAN EN SEGUIDA, Y NO SE PUEDE HACER COMO EN BERLÍN, COMPRAR ENTRADAS PARA ÚLTIMA  HORA: O SE COMPRAN EL PRIMER DÍA TEMPRANICO, O NO HAY TU TÍA.

Lo puedo decir más alto, pero no más claro.

Yo voy a coger entradas, naturalmente. Para el 21 Y el 22, seguro. Probablemente, también para el 15. El que se apunte, las puede comprar siguendo las instrucciones que nos indican en el programa (página 52):

Las entradas sueltas se pueden pedir por escrito desde el lunes 6 de abril de 2009, fecha en la que saldrá el programa detallado. Las peticiones realizadas antes de esa fecha no tendrán prioridad. Para cada pedido se cargarán 10 francos suizos en concepto de gastos. Por favor, verifique sus entradas inmediatamente después de recibirlas, ya que no se aceptarán reclamaciones más tarde.

• Por correo: usando el formulario adjunto [al programa].
• Fax: +41 (0)41 226 44 85
• Por internet: www.lucernefestival.ch

Nos vemos en Lucerna.

Lucerne Festival  |  Link

En mi viaje a New York, el pasado mes de enero, escogimos el oyster bar P.J. Clarke’s (Mapa | Link) para cenar tras uno de los magníficos conciertos a los que asistimos en el Avery Fischer Hall, básicamente por su ubicación, en Lincoln Square, justo en frente del Lincoln Center.

En aquel lugar, abarrotado y ruidoso, tuve la ocasión de probar el que se convirtió inmediatamente en el descubrimiento culinario del mes: el CLAM CHOWDER.

No hace falta ser filólogo para saber que clam responde a la traducción inglesa de almeja, pero la otra mitad del nombre del plato es más difícil de traducir. El sustantivo chowder se suele referir a las sopas enriquecidas con grasa porcina y espesadas con harinas o natas. Pueden ir desde una “corn chowder” de maíz y bacon hasta la “clam chowder” que hoy nos ocupa.

Incluso dentro de las “clam chowders” o “sopas espesas de almeja” (!) hay diversos tipos. En Wikipedia mencionan los siguientes (que cada uno le otorgue la fiabilidad deseada a la fuente):

• New England Clam Chowder (la variedad que nos ocupa): es un chowder con base de leche o nata, que tradicionalmente se hace con patatas, cebolla, bacon, harina y almejas. Agregar tomates al clam chowder estaba mal visto, hasta el punto en que una ley de 1939 ilegalizaba tal acto en las leyes del estado de Maine.
• Manhattan Clam Chowder: Parece que es de más reciente creación que el anterior, y está compuesto básicamente de caldo y tomate. Algunas fuentes afirman que el uso de tomate en vez de leche fue cosa de los inmigrantes portugueses de Rhode Island. Es curioso que los restaurantes suelen servir el chowder de Nueva Inglaterra o el de Manhattan, pero rara vez los verán en la misma carta de forma simultánea. Tanta tontería y yo creo que es la sopa de pescado de toda la vida… pero bueno.
• Rhode Island Clam Chowder: tiene el caldo transparente. Aunque menos popular que los dos anteriores, se sigue sirviendo en algunos sitios de Nueva Inglaterra, donde los turistas se decantan por el chowder ”blanco”, mientras los locales prefieren el de caldo transparente.

En cualquier caso, los clam chowder se sirven tradicionalmente acompañados de unos panecillos crujientes (probablemente elaborados por Westminster Crackers)

Por cierto, se ve que es un plato tradicional para los viernes de cuaresma, cuando la secta católica prohibe el consumo de carnes a modo de penitencia (pero tranquilos, pueden comer angulas que no es pecado). Me preguntó qué harán con el bacon que también contiene este plato…

Como ya se habrán dado cuenta, es un plato consistente, pesado, super-hyper-tera-sabroso y no recomendable para aquellos que tengan un índice colesterolémico superior a 0 (=para nadie).

Tras la pausa, la receta.

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